Еда будущего. Вкус перемен – 2021. Софья Архангельская

Чтение книги онлайн.

      Грибы – отдельная когорта. Их нельзя отнести к растениям, но они прекрасно играют роль мяса. Сейчас за основу поддельных стейков зачастую берется микопротеин – белок из грибов. Широко используется и грибной мицелий – по-простому грибница – в ферментных процессах, в том числе для производства темпе, популярного суперфуда из соевых бобов.

      На основе грибов производят вяленое мясо, масло, шоколад, протеиновые батончики, порошки, капсулы, напитки, а также яйца. OsomeFood – компания из Сингапура, которой удалось первой в мире разработать альтернативу сваренного вкрутую цельного куриного яйца. Основной ингредиент там – микопротеин, который получает в процессе ферментирования грибов. Говорят, что на вид не отличить от настоящего куриного яйца. И что с незаменимыми аминокислотами там полный порядок. Веганские яйца – одна из самых быстрорастущих категорий внутри растительных продуктов питания. Продажи растительных яиц в США выросли на 168% в 2020 году.

      Более того, с развитием техник ферментации уже необязательно жевать фасоль и фантазировать о фрикадельках – можно есть и пиццу, и рамен, и пасту – просто животный компонент в них будет заменен на растительный.

      Растительное мясо

      Один из популярных примеров растительного белка, уже вышедшего на наш рынок, – мясо, которое производит компания Impossible Foods.

      В лабораториях компании Impossible Foods жарят мясные котлеты для «невероятных» бургеров (Impossible Burger). В них 25% больше белка, чем в обычном бургере. Их мясо шкворчит на сковороде, и из него даже сочится кровь, но для его создания не было убито ни одно животное. Ученые сделали искусственное мясо, которое по текстуре и вкусовым ощущениям никак не отличается от настоящего. Вот как им это удалось.

      Сущность котлеты

      В чем суть настоящей котлеты для бургера? У нее особый запах, вкус и текстура, передающие ощущение чего-то животного. Она содержит целый набор белков, которые взаимодействуют между собой, создавая уникальный вкус.

      Компания Impossible Foods считает, что главную роль в мясе играет молекула под названием «гем» – именно она придает мясу его цвет и легкий металлический привкус (она содержит в себе железо).

      В крови эта молекула содержатся в белке под названием гемоглобин, а в мускулах – в миоглобине. Любопытно, что глобины (класс белков) можно найти не только в телах животных, но и в растениях. Например, в корнях сои содержится леггемоглобин, где тоже можно найти гем. У леггемоглобина в сое и миоглобина в мясе одинаковая односпиральная 3D-структура, и оба этих белка содержат гем.

      Получается, заменитель секретного ингредиента мяса можно получить просто из растений?

      Верно, но есть одна проблема – для этого потребуется очень много сои.

      Чтобы добыть всего один килограмм леггемоглобина, СКАЧАТЬ