Echt süß!. Andrea Flemmer

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СКАЧАТЬ eine chemische Bindung verschmolzen sind. Die Kombination verschiedener Monosaccharide ergibt unterschiedliche Disaccharide. Die wichtigsten davon sind die Saccharose (auch Sucrose, Invertzucker, Raffinadezucker oder raffinierter Zucker genannt), Maltose (Malzzucker) und Milchzucker (Laktose).

      Saccharose besteht aus je einem Zuckerbestandteil Glukose und Fruktose, die miteinander verbunden sind. Sie kommt ganz natürlich in Früchten, Pflanzensäften und im Honig vor. Man gewinnt sie aus Zuckerrüben, Zuckerrohr (deshalb Rohr- oder Rübenzucker) und in geringem Umfang aus einigen anderen Pflanzen, zum Beispiel Zuckerahorn und Zuckerpalme. Sie wird überwiegend als weißer Zucker (Kristallzucker) im Haushalt verwendet, daher auch die Bezeichnung „Haushaltszucker“. Im Laufe der Verdauung wird Saccharose in ihre Bestandteile Glukose und Fruktose gespalten.

      Unter Zucker versteht man im weitesten Sinne die kristallinen, wasserlöslichen und süß schmeckenden Kohlenhydrate aus den Reihen der Einfach- und Zweifachzucker. Im engeren Sinne meint man damit Saccharose. Zucker enthält keinerlei Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente. Daher bezeichnet man seine enthaltene Energie (4 kcal/Gramm) auch als „leere Kalorien“.

      Der Milchzucker (Laktose) besteht aus je einem Bestandteil Traubenzucker (Glukose) und Schleimzucker (Galaktose). Im Darm wird der Milchzucker von dem Enzym Laktase in seine Bestandteile gespalten, damit er vom Körper aufgenommen werden kann.

      Der sogenannte Malzzucker (oder Maltose) besteht aus zwei miteinander verbundenen Glukosebestandteilen. Er ist in Honig, Brot, der Maische von Bier und Branntwein, Stärkesirup und im Malzextrakt enthalten und wird industriell aus gekeimter Gerste gewonnen. Der Zweifachzucker kommt in der Natur nicht in freier Form vor. Er entsteht im Rahmen unserer Verdauung beim enzymatischen Abbau von Stärke.

       3. Mehrfachzucker (Oligosaccharide: Tri- oder Tetrasaccharide)

      Oligosaccharide sind eine Gruppe von Zuckern, die aus drei bis zehn Einfachzuckerbausteinen zusammengesetzt sind. Dreifachzucker sind zum Beispiel im Honig enthalten. Andere Oligosaccharide findet man reichlich in Gemüse. Sie werden von den üblichen Verdauungsenzymen nicht abgebaut.

       4. Vielfachzucker (Polysaccharide)

      Polysaccharide bestehen aus mehr als zehn Zuckerbausteinen. Dazu gehören neben der Stärke ihre Bruchstücke, die sogenannten Dextrine, und Glykogen (Speicherform der Glukose in Mensch und Tier) sowie viele Ballaststoffe.

      Polysaccharide sind die längste Zuckerart. Es sind alles Vielfachzucker, die aus bis zu 500 Einfachzucker-Einheiten zusammengesetzt sein können – geradlinig oder verzweigt. Derart hintereinander aufgereiht, schmecken sie nicht mehr süß.

      Polysaccharide aus Dutzenden bis Hunderten geradliniger Glukoseeinheiten nennt man Amylose, sind die Ketten verzweigt, nennt man sie Amylopektin. In Stärke kommen beide Varianten vor.

      Pflanzliche Fasern sind reich an Polysacchariden. Komplexe Kohlenhydrate enthalten unlösliche (Zellulose) und lösliche Fasern (Pektin, Gummi). Bestehen sie aus Amylose, Amylopektin und anderen Bestandteilen wie Lignane, werden sie nicht verdaut. In der Regel benötigen Fasern, die komplexe Kohlenhydrate enthalten, mehrere Stunden, um im Körper zerkleinert werden zu können. Dadurch haben sie einen geringen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel, im Gegensatz zu den einfachen Kohlenhydraten wie Saccharose, die schnell aufgenommen werden.

      Unter den Polysacchariden findet man auch solche, die nur in geringer Menge vom Dünndarm aufgenommen werden können und die nur in pflanzlichen Lebensmitteln vorkommen. Dazu gehören zum Beispiel die Gelier- und Verdickungsmittel Agar-Agar und Karrageen, Ballaststoffe wie Zellulose, Hemizellulosen und Pektine. Sie werden jedoch teilweise von den Darmbakterien in kurzkettige Fettsäuren abgebaut und als solche auch aufgenommen. Auch Inulin gehört in diese Gruppe.

       Die Süßkraft der verschiedenen Zuckerarten

      Am stärksten süßen die Einfach- und Zweifachzucker. Sind mehrere Zucker aneinandergereiht, bzw. nimmt die Kettenlänge des Zuckers zu, nimmt die Süßkraft immer mehr ab. Daher haben bereits Mehrfachzucker mit mehr als drei Einfachzuckereinheiten kaum mehr einen süßen Geschmack.

      Die Süßkraft von Saccharose setzt man auf 100 %, damit man beim Vergleich mit anderen Zuckern und Zuckerersatzstoffen eine Referenzsubstanz hat.

      Traubenzucker, also Glukose allein, hat nur etwa 69 % der Süßkraft unseres Haushaltszuckers. Fruktose besitzt im Vergleich zum Haushaltszucker etwa 20 % mehr Süßkraft. Bei zunehmender Temperatur nimmt diese jedoch ab. Galaktose, Milchzucker und Maltose haben nur noch etwa 30 % der Süßkraft unseres Haushaltszuckers Saccharose. Dreifachzucker spielen zum Süßen keine wichtige Rolle mehr.

      Weltweit werden etwa 150 Millionen Tonnen Zucker produziert. 28 % der Kohlenhydrate werden in den Industrieländern in dieser Form gegessen. Wie Ihnen bekannt ist, findet man Zucker auch in vielen Lebensmitteln wie zum Beispiel in Kuchen, Limonade, Schokolade, Konfitüre etc. Damit und mit anderen Süßungsmitteln lässt sich viel Geld verdienen: Weltweit werden jährlich ca. 70 Milliarden Euro umgesetzt.

      Ein Vitamin- oder Mineralstoffräuber ist Zucker nicht. Die Probleme der köstlichen Süße liegen auf ganz anderer Ebene, wie Sie im Laufe des Buches erkennen werden.

      Anhand der Zusammensetzung der verschiedenen Zucker und ihrer unterschiedlicher Namen können Sie jetzt auch auf den Zutatenlisten von Lebensmitteln erkennen, wo man Ihnen Zucker nur unterschieben will, indem andere Bezeichnungen dafür verwendet werden.

      ©Barbara Eckholdt/pixelio.de

Risiken des Zuckerkonsums

Zucker und Karies

      „Karies ist die Zerstörung der harten Zahnsubstanz durch saure Stoffwechselprodukte von Bakterien“, soweit die Definition (vgl. Biesalski et al. 2004). Aber was passiert da tatsächlich mit unseren Zähnen?

      Über die Nahrung gelangt Zucker in den Mund, wo sich Bakterien befinden. Besonders der Erreger mit Namen „Streptococcus mutans“ freut sich darüber. Seine Anwesenheit wird insbesondere durch Haushaltszucker gefördert. Er „frisst“ sozusagen den Zucker und verdaut ihn. Den unverdaulichen Rest scheidet er wieder aus: Säuren wie zum Beispiel Milchsäure. Diese lösen den Zahnschmelz auf. Das Ergebnis sind Löcher in den Zähnen bzw. Karies.

      Karies ist die Zerstörung der harten Zahnsubstanz durch saure Stoffwechselprodukte von Bakterien.

      Um sich richtig wohl zu fühlen, bildet der Keim eine sogenannte „Plaque“, das ist die weiße Schicht, die wir beim Zähneputzen entfernen. Sie besteht auch aus Kohlenhydraten, also dem Zuckerrest, den das Bakterium nicht verdauen kann. Damit kann er sich am Zahn sehr gut festhalten und von dort sein Zerstörungswerk beginnen und fortsetzen. Besonders gerne setzt er sich in den kleinen Einkerbungen (Fissuren) der Backenzähne fest, die heutzutage beim Zahnarzt versiegelt werden können.

      Was versteht man unter „Kariogenität“?

      Unter „Kariogenität“ eines Stoffes versteht man sein Vermögen Karies hervorzurufen. Sie hängt unter anderem davon ab, ob die zugeführten Zucker von sich aus am Zahn kleben bleiben (zum Beispiel Honig). Karies wird am ehesten begünstigt durch Haushaltszucker (Saccharose), gefolgt von Traubenzucker (Glukose). Dann nimmt die Kariogenität vom Fruchtzucker (Fruktose) zum Milchzucker (Laktose) und zu allen Süßmitteln, die diese Zucker СКАЧАТЬ