Alles aus Neugier. Georg Markus

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      EIN BLICK IN DEN PANZERSCHRANK

       Wie ich das Geheimrezept der Sachertorte fand

      Kaum etwas wird in Österreich so geheim gehalten wie das Rezept der Sachertorte. Wie viel Schokolade, wie viel Kakao, wie viele Eidotter, wie viel Mehl sind vonnöten, um den weltberühmten Geschmack der Wienerischen Süßspeise zu erreichen? Franz Sacher hat die Torte im Jahr 1832 kreiert, mir gelang es im Jahr 2007 zum ersten Mal, das Rezept zu veröffentlichen. Dazwischen lagen 175 Jahre ungeduldigen Wartens.

      Manchmal muss man hartnäckig sein. Es war im Herbst 1989, da feierte die Frau Sacher ihren 100. Geburtstag. Man bat aus diesem Anlass zu einem kleinen Empfang nach Baden bei Wien, dem Stammsitz der alten Hoteliers- und Tortendynastie. Mein Interesse an dieser Veranstaltung galt weniger Smalltalk, Speis und Trank als der Geschichte der Familie Sacher, vor allem aber: dem Rezept der Sachertorte, das seit jeher in ähnlicher Weise geheim gehalten wird wie die Aufmarschpläne der Vereinigten Staaten von Amerika.

      Tatsächlich wollen Generationen von Hausfrauen und Konditoren wissen, wie viel Zucker, Eidotter und Marmelade die weltberühmte Süßspeise benötigt, um ihren unvergleichlichen Geschmack zu erreichen. Bisher vergeblich, weder die Familie Sacher noch die Familie Gürtler, in deren Besitz sich das Wiener Traditionshotel vis-à-vis der Staatsoper seit 1934 befindet, waren bereit, das Rezept aus der Hand zu geben. Und so hat noch nie irgendjemand außerhalb dieser beiden Familien und einiger weniger Mitarbeiter, die unmittelbar mit der Tortenproduktion befasst sind, Einblick in das weltweit bestgehütete Patissier-Geheimnis bekommen.

      Auch ich war zunächst chancenlos. Über die Familie Gürtler probierte ich’s erst gar nicht, die hatte das allergeringste Interesse, das Geheimnis der Sachertorte zu lüften, stellt doch der Verkauf der edlen Süßspeise einen nicht unwesentlichen Teil ihrer Geschäftstätigkeit dar, wobei das Mysterium um das Rezept längst zur bewährten Marketingstrategie gehört.

      Aber auch Frau Carla Sacher hatte an ihrem 100. Geburtstag anderes zu tun, als sich mit mir über die Zubereitung jener Torte zu unterhalten, die Franz Sacher, der Großvater ihres Mannes, 1832 kreiert hatte. Und ihre bei der Feier anwesende Enkelin Irène Schuler-Sacher lehnte höflich, aber bestimmt ab: »Nein, wir belassen es dabei, das Rezept bleibt im Safe!«

      Meine Hartnäckigkeit zog sich in diesem Fall fast zwei Jahrzehnte hin. Frau Carla Sacher ist wenige Monate nach ihrem 100. Geburtstag gestorben. Doch ihre Enkelin sah ich in den darauffolgenden Jahren immer wieder durch Zufall, da oder dort, ohne je darauf zu vergessen, »das Rezept« anzusprechen.

      Das Jahr 2007 sollte ein doppelt ereignisreiches Sacher-Jahr werden, wurde doch einerseits die gleichnamige Torte 175 Jahre alt, andererseits gedachte man auch des 100. Todestages ihres Schöpfers Franz Sacher. Jetzt oder nie, dachte ich. Und bat Frau Irène Schuler-Sacher um ein Treffen, das dann im damals nach wie vor familieneigenen Hotel Sacher in Baden stattfand.

      Das nunmehrige Oberhaupt der Familie war durchaus meiner Meinung, dass man das Sacher’sche Jubiläumsjahr nicht sang- und klanglos vorüberziehen lassen sollte. Doch es gäbe nur einen Weg, so erklärte ich, die Öffentlichkeit für das Thema zu interessieren: das Rezept!

      Immerhin gestand Irène Schuler-Sacher, dass es die Backanleitung in zweifacher Ausführung gäbe – einmal im Sacher in Wien und einmal in Baden – in beiden Fällen hinter dicken Panzertüren versperrt. »Meine Großmutter hat das Rezept 1980 für mich niedergeschrieben«, erzählte Irène und zeigte mir vorerst einen Brief, der dem Rezept beilag:

      »Meiner lieben Enkeltochter Irène zur Erinnerung an ihre Omi Sacher. Anbei das Rezept der Sachertorte, wie ich es von der Köchin Marie Lahner gelernt habe.« Marie Lahner war bis zum Tod des Torten-Erfinders Franz Sacher in dessen Diensten und mit der Anfertigung der weltberühmten Torte betraut. Carla war es ab dem Zeitpunkt, da sie im September 1911 in die Sacher-Dynastie eingeheiratet hatte, gestattet, ihr bei der Zubereitung zuzusehen und zu assistieren.

      Nun bedurfte es nur noch kleinerer diplomatischer Finessen meinerseits, um Frau Schuler-Sacher zur Öffnung ihres Safes und damit zur Herausgabe des Rezepts zu bewegen. »Es wäre doch wirklich … Nach so langer Zeit … Ihre Großmutter hätte sicher nichts dagegen … Und Franz Sacher schon gar nicht …« – ich ließ kein Argument aus, das beim Zustandekommen des »Projekts Sachertorte« behilflich sein konnte.

      Und dann geschah das Wunder. »Also gut«, sagte meine charmante Gastgeberin. Sie erhob sich, entriegelte den großen Metallschrank, entnahm ihm das Schriftstück – und händigte es mir aus.

      Und hier ist es, handgeschrieben von Frau Carla Sacher: