ТЕХНОЛОГИИ ЭФФЕКТИВНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ТЫКВЫ. МОНОГРАФИЯ. А. А. Рядинская

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ из Испанской тыквы или созданные с ее участием, обладают превосходными вкусовыми качествами.

      Сорта нового поколения, такие как Крошка, Малышка, Россиянка, Конфетка, Москвичка, Внучка и многие другие, будучи короткоплетистыми, являются пригодными для современных механизированных технологий выращивания. Бесспорно, что создание сортов, устойчивых к биотическим и абиотическим факторам среды, является важнейшим направлением селекции (Бухаров А. Ф., Степанюк Н. В., Бухарова А. Р., 2017).

      Некоторые экземпляры крупноплодной тыквы достигают массы 90 кг. Кроме того, этот вид самый холодостойкий, поэтому он более распространен в Нечерноземной зоне РФ и более северных районах. Твердокорая тыква по качеству мякоти и количеству каротина, как правило, уступает крупноплодной, но некоторые ее сорта содержат больше сухого вещества и каротина. Этот вид тоже холодостоек. Имея меньшую, чем у крупноплодной, урожайность, твердокорая тыква хорошо хранится. Самая требовательная к теплу мускатная тыква. Среди этого вида своей скороспелостью выделяются японские тыквы. Мякоть у них толстая, плоды с восковым налетом, небольшие, но многочисленные (Лебедева А. Т., 1987).

      Исследования, проведенные Осмоловским П. Д. и коллегами, включали в себя оценку новых сортов тыквы мускатной в сравнении с сортами твердокорой и крупноплодной тыквы как сырья для производства варенья с точки зрения расширения ассортиментного состава данного вида продукции. Изучались технологические показатели, включая плотность и толщину коры, консистенцию, окраску, аромат и массовую долю мякоти плодов.

      Установлено, что видовые различия культуры оказывают влияние на выбор технологии изготовления и показатели качества готового продукта.

      Продукция стабильно высокого качества из плодов тыквы твердокорой (C. pepo) может быть получена по стандартной технологии, из плодов тыквы крупноплодной (C. maxima) – при замене 25% воды в сахарном сиропе на яблочный сок, из плодов тыквы мускатной (C. moschata) – при замене 25% (предпочтительно) или 50% воды в сахарном сиропе на яблочный сок.

      В качестве объектов исследований были взяты плоды 2-х синтетических сортов тыквы мускатной (Цукатная и Московская ароматная), синтетического сорта твердокорой тыквы (Простастоп) и сорта крупноплодной тыквы (Кустовая оранжевая), различающиеся по ряду технологических показателей, включая плотность и толщину коры, консистенцию, окраску, аромат и массовую долю мякоти плодов.

      Анализ образцов варенья, изготовленного из изученных сортов тыквы, показал видовые различия культуры как сырья для изготовления варенья. Так, варенье из плодов тыквы твердокорой сорта Простастоп независимо от года проведения исследований имело более высокое качество при изготовлении продукта по стандартной технологии. Добавление гвоздики и замена части воды в сахарном сиропе яблочным соком обуславливали заметные различия по показателям качества в зависимости СКАЧАТЬ