Поваренная книга русской опытной хозяйки. Супы и похлебки. Екатерина Авдеева

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ под названием колгачинских, отличающихся крупным ростом и необыкновенно сочным и вкусным мясом. Самыми плохими рябчиками считаются вельские, из Вологодской губернии; они и мельче всех других и малосочнее. Еще превосходный сорт чердынских рябчиков из Пермской губернии, питающихся почти исключительно кедровыми орехами и потому называемых кедровиками. Эти рябчики выдерживают лежку дольше всех других.

      Дрозды дают жаркое посредственное, ни в каком случае не могущее идти на ряду с рябчиковым, но под соусом бывают не дурны и иным любителям очень по вкусу. Они «парные», свежие, бывают в Петербурге исключительно в октябре месяце. Во всю зиму можно дроздов иметь замороженных. Дрозд в особенности любит рябину и этою ягодою, почти одною, питается. Если многоурожайна рябина, то и дрозда много, а как поест он всю рябину, то и отлетает дальше, где надеется на большее прокормление.

      Куропаток два сорта: куропатка белая и куропатка серая; вторая, т. е. серая, достоинствами своими выше первой. Лучшая серая куропатка называется в лавках дончиха, т. е. получаемая с Дона. Серая куропатка исключительно питается зерновым хлебом, предпочитая пшеницу всем другим сортам, белая же ест лесные ягоды и древесные почки. Куропаток продавцы продают со всею той пищей, какая находилась у птицы в зобу в момент ее лова силками. Белая куропатка крупнее серой.

      Тетеръки и тетерева – птица полевая, питающаяся хлебом. Самая лучшая тетерька и тетерев сибирские, замороженные, появляющиеся с половины ноября. Тетерев ростом побольше тетерьки, но уступает ей вкусом. Весною тетерьки редкость, и в эту пору в торговле они называются орсезонами, как, вероятно, их прозвали французы-повара от hors-saison, т. е. вне времени года.

      Перепелка не в большом ходу и дорога. Лучший сорт называется курчанками, хотя получаются они не из одной Курской, а из всех смежных с нею губерний.

      Глухарь и глухарка – не элегантное, но выгодное жаркое. Глухарка буро-серая, а глухарь синевато-черный; глухарь гораздо, больше глухарки, но мясо его грубее. Из одного глухаря выходить 8-10 порций. Чем глухарь моложе, тем мясо его сочнее и приятнее.

      Дикий гусь в петербургской торговле не в большом ходу и почете. Есть из них красноклювы и черноклювы. Последние известны под названием козарок и считаются вкуснее обыкновенных.

      Дикая утка подразделяется на несколько пород, хорошо различаемых гастрономами, а именно: кряква и чирок самые лучшие, самые крупные и мясистые, а шилохвост, свияга, гоголь и сулок – это уже породы поплоше и из них самим плохим будет последний, т. е. «сулок», которого, однако, в продаже всего более. Мясо этого сорта дикой утки сильно отзывается рыбою, которою птица эта очень любит лакомиться. «Чирков» и «крякв» в Петербурге очень мало. Все эти птицы идут сюда наиболее с Ладожского озера по осени.

      Дупеля, бекасы и вальдшнепы носят общее название красной птицы, экземпляры которых в торговле показываются с конца июня месяца. Сезон для этого рода птиц с 15 августа и часть зимы.

СКАЧАТЬ