Рецепты закарпатской кухни. Книга 3. Петр Гаврилко

Чтение книги онлайн.

      Соус: овощи протирают сквозь сито, солят, перчат, сбрызгивают лимонным соком по вкусу, доводят до кипения и варят еще несколько минут на слабом огне. Добавляют остальную сливочного масла, поливают рыбу готовым соусом и подают с салатом из соленых огурцов.

      Рыбное филе под белым соусом

      5-6 порций: 600–700 г рыбного филе, 1 лук репчатый, ½ стакана вина, 3 ст. ложки масла, 1 небольшой соленый огурец, зелень петрушки и укропа, специи: 5–6 шт. перца черного горошком, 1 лавровый лист, натертая цедра и сок 1 лимона, тмин, 1 щепотка сахара, соль по вкусу.

      Рыбное филе нарезают на 5–6 порций. 3 стакана воды доводят до кипения, добавляют черный перец, лавровый лист и соль. Опускают крупно нарезанный лук в кипяток через 5 мин., опускают куски рыбы и варят на слабом огне 10 мин. Вливают вино, выдерживают рыбу еще 2–3 мин. Затем вынимают из отвара и дают стечь. Бульон процеживают и добавляют сахар. Муку пассеруют на масле до светло-желтого цвета и разводят холодным бульоном. Соус доводят до кипения, добавляют цедру и лимонный сок и снимают с огня. Огурец очень мелко нарезают и смешивают с измельченной зеленью петрушки. Перед подачей на стол на каждую порцию рыбы кладут смесь петрушки с огурцом, подают с вареным картофелем, политым растопленным маслом и посыпанной порубленной зеленью петрушки, тмином и солью.

      Рыбное филе под винным соусом

      4-5 порций: 700 г филе рыбы, 0,5 л красного вина, 20 г жира, 30 г масла сливочного, 1 ст. ложка муки, 3–4 кусочка лимона, черный перец молотый, соль по вкусу.

      Филе промывают, натирают кусочки солью и перцем. В кастрюле доводят до кипения вино и жир, опускают подготовленную рыбу, варят 15–20 мин. и вынимают. На разогретом сливочном масле пассеруют муку и заправляют ним процеженный рыбный бульон, доводят до кипения. Готовую рыбу заливают приготовленным соусом.

      Мозаика с рыбным филе под белым соусом

      5-6 порций: 600–700 г рыбного филе, 4 шт. моркови, 3 сваренных вкрутую яйца, 1 ломтик сельдерея (корень), 1 лук репчатый небольшой, 3 ст. ложки масла, 1 рюмка белого сухого вина, 3 ст. ложки муки, специи: перец черный молотый, лавровый лист, лимон, соль. Очищенные корни и лук отваривают целыми в 3-х стаканах кипящей воды до полуготовности. Добавляют вино, черный перец, лавровый лист, тертую лимонную цедру и соль. Доводят до кипения, опускают рыбное филе и отваривают на слабом огне 10 мин. Корни и филе вынимают, дают стечь, охлаждают и нарезают кубиками. Яйца тоже нарезают кубиками, смешивают с рыбным филе, добавляют соль, перец, перемешивают и делят на порции. Муку пассеруют на масле до светло-желтого цвета и разводят охлажденным и процеженным бульоном. Заправляют солью, лимонным соком и доводят до кипения. Перед подачей на стол каждую порцию поливают горячим соусом, сбоку кладут кружочки лимона и ломтик яйца. Отдельно подают салат по сезону.

      Рыбные тефтельки

      4-5 порций: 600 г рыбы, 1 пучок корней для супа, 1 лук репчатый, несколько грибов, 1 яйцо, несколько СКАЧАТЬ