Рецепты закарпатской кухни. Книга 1. Петр Гаврилко

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ кожуре. Цветную капусту отваривают до готовности и протирают через сито, добавляют столовую ложку сливочного масла и хорошо перемешивают. Для приготовления соуса: чайную ложку муки и чайную ложку масла разводят в 120–150 мл молока и варят до загустения. Вареную морковь очищают, нарезают мелкими кубиками и смешивают с приготовленным соусом. Горошек отцеживают, обсушивают и заправляют майонезом. От круто сваренных яиц отделяют желтки от белков и отдельно протирают их через сито (в разную посуду). Зеленый салат мелко шинкуют. Свекла очищают и пропускают через мясорубку вместе с орехами, перемешивают с толченым с солью чесноком, заправляют майонезом, солят, добавляют небольшое количество сахара. Выпеченное тесто густо смазывают сырным кремом, в центре кладут небольшое количество нарезанного зеленого салата, вокруг выкладывают подготовленную морковь. Вокруг моркови выкладывают кругом пюре из цветной капусты, затем – круг из яичных желтков, затем – снова морковь. Затем выкладывают кругами горошек, яичные белки и, наконец, – круг из свекольной массы. Этим же свекольной массой обмазывают все края пирога, чтобы теста не было видно. Предварительно замоченный в воде желатин растворяют в 1,5 стакана кипяченой воды и заливают сверху пирог с начинкой. Пирог ставят в холодильник и хорошо охлаждают.

      Закуски из грибов

      Грибная закуска с яблоками

      2 порции: – 150–200 г шампиньонов, 3–4 яблока, 200 г майонеза, 100 г красного вина, 50 г коньяка, 200–250 г буженины (не жирной), 2–3 шт. зеленого лука, сок одного лимона, 1 петрушка (корень), перец черный молотый и соль по вкусу. Грибы отваривают вместе с корнем петрушки до готовности в подсоленной и подкисленной лимонным соком воде. Отваренные грибы, петрушку и буженину нарезают соломкой. Яблоки очищают и мелко нарезают вместе с зеленым луком и добавляют к грибам с бужениной. К майонезу добавляют вино, коньяк, сок лимона и заливают подготовленную смесь, добавляют специи и ставят в холодильник. Подают охлажденной.

      Жюльен из грибов

      4 порции: 540 г свежих белых грибов, 80 г масла сливочного, 40 г муки, 120 мл воды или грибного бульона, специи по вкусу. Сливочное масло разогревают на сковороде, добавляют муку и, постоянно помешивая, жарят до золотистого цвета. Затем небольшими порциями добавляют горячую воду или отвар из грибов, быстро размешивают и варят до образования однородной массы (густой, как сметана). Предварительно ошпаренные кипятком свежие грибы мелко нарезают и смешивают с соусом, варят на слабом огне до готовности. Заправляют уксусом, перцем и сливочным маслом. Готовый жульен подают горячим в маленьких тарелочках.

      Грибная мачанка

      4 порции: 1 кг свежих грибов, 1 л молока или кефира, 100 г лука репчатого, 40 г кукурузной муки, 80 г смальца, 4 яйца, соль по вкусу. В кастрюлю наливают молоко или кефир, добавляют кукурузную муку и яйцо, солят и взбивают до образования однородной массы. Отдельно обжаривают мелко нарезанный лук с отварными грибами и добавляют к подготовленной массы. Варят до готовности всех продуктов и в загустиния. Горячую мачанку едят, макая в нее куски СКАЧАТЬ