Белые трюфели зимой. Н. М. Келби

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ день он и умер – только это был уже октябрь 1918 года. Или, может, не в тот же, а днем позже? Но, насколько я помню, в полночь. Я к тому времени уже очень долго его не видел; он тогда стал совсем сумасшедшим. И ускользнул из жизни как-то незаметно.

      Интересно, что 23 октября я впервые попробовал и одно замечательное блюдо, которое называется «жареный цыпленок по-африкански». И это тоже оказало на мою жизнь сильнейшее воздействие.

      Другого такого блюда я просто не знаю. На американском Юге без него не обходится ни одна воскресная трапеза, но все же мало кто понимает, что это блюдо прощения.

      Шотландцы, в культуре которых, по сути дела, нет собственной кулинарной традиции, первыми в Новом Свете стали подавать жареных кур, приготовленных таким образом. Они издавна привыкли сильно обжаривать птицу и, по-моему, вообще готовы жарить все на свете. Я, например, слышал, как один шеф-повар с западного побережья Шотландии однажды подал королеве Марии на обед жареного павлина. Причем воткнул в него перья точно так, как это было при жизни несчастной птицы, и полил кушанье пинтой мальтийского уксуса.

      Во Франции такое было бы попросту невозможно.

      Хотя, возможно, эту историю рассказывают и не совсем точно, а возможно, она и вовсе была удачно сфабрикована месье Эшенаром, моим бывшим метрдотелем из «Савоя», но все же интересно отметить: когда шотландская королева Мария вскоре побывала в Париже, то вернулась оттуда на родину в окружении целой армии французских шеф-поваров.

      Для меня это служит доказательством того, что история с жареным павлином достаточно правдива.

      К сожалению, даже при наличии всевозможных экзотических фруктов и приправ, которые ныне повсеместно в ходу, шотландский способ жарки цыплят приводит к созданию на редкость простого, даже примитивного блюда. Цыпленок, жир и мука – вот и все. Никакого маринада, чтобы размягчить мясо, если птичка оказалась старовата. Никаких сливок для того, чтобы под конец придать ей особую нежность. Никакого коньяка. Никакого соуса на травах. Никакого лимона. Никакого натурального меда. Ничего. Жарь – и все. Fini. Как печально!

      Однако же с началом работорговли шотландцы впервые столкнулись с представителями суданской расы[23], которые, как оказалось, также имеют привычку сильно прожаривать птицу. Шотландцы покупали рабов-африканцев, чтобы они работали на плантациях и в доме, и те из них, что попадали на кухню, получали, разумеется, соответствующие наставления относительно «искусства» шотландской кулинарии.

      К счастью, африканцы на эти «инструкции» внимания почти не обращали.

      Когда дело доходило до жарки цыплят, они, жалея своих пленителей, использовали в готовке те приправы и специи, к которым привыкли в Африке: чеснок, мелегетский перец, гвоздику, черный перец в горошке, кардамон, мускатный орех, куркуму и даже порошок карри. Они прощали хозяевам их жестокость и подавали им на стол кушанье, которое, пожалуй, можно назвать только «даром, рожденным в печали».

      Еда способна воздействовать на душу человека. Она может и растрогать, и пробудить мужество.

СКАЧАТЬ