Питание и долголетие. Жорес Медведев

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ Swallow D. M. Genetics of lactase persistence and lactose intolerance // Annual Review of Genetics. 2003. Vol. 37. P. 197 – 219.

      3. Kretchmer N. Lactose and lactase // Scientific American. 1972. Vol. 227. № 4. P. 71 – 78.

      4. Валенкевич Л. И., Яхонтова О. И. Распространение дефицита лактазы среди народов СССР // Вопросы питания. 1991. №4. С. 10 – 13.

      5. Flatz G. Genetics of lactose digestion in humans // Advances in Human Genetics. 1987. Vol. 16. P. 1 – 77.

      6. FAO Production Yearbook 2002. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nation, 2003. Vol. 56.

      7. FAO Production Yearbook 2002…

      8. Arnold W. In a growing world milk is the new oil // International Herald Tribune. 2007. September 1 – 2. P. 11 – 12.

      9. Brinhouse H. Dairy farmers turn to row milk for their survival // International Herald Tribune. 2009. November 17. P. 20.

      10. Heigartner D. Camel milk in Europe? // International Herald Tribune. 2009. September 16. P. 18.

      Глава 5

      Йогурт – эликсир здоровья: легенды и факты

      История йогурта

      Различные кисломолочные продукты входили в диеты многих племен и народов с древнейших времен. Введение в диету молока неизбежно сопровождалось и введением кисломолочных продуктов. Свежее парное молоко стерильно. Оно содержит белковый антисептик лизоцим и материнские антитела, способные на короткий срок предохранять его от многих микробов. Однако через несколько часов после дойки в молоке начинает быстро развиваться разнообразная микрофлора, из сотен видов которой преимущества получают те, что способны утилизировать энергию распада молочного сахара до молочной кислоты. Прокисшее молоко стабильнее свежего, оно консервируется молочной кислотой. Молоко прокисает, не только не теряя своей питательной ценности, но и приобретая большую легкость в усвоении. У людей, живших на Ближнем Востоке и в Индии, где впервые начали доить коз, коров и буйволиц около пяти тысяч лет назад, еще не произошла та эволюция в способности усваивать молочный сахар, о которой шла речь в главе о молоке. Такая способность появилась позже в Северной Европе. Кислое молоко хорошо усваивалось всеми. За пределами Европы и Северной Америки кислое молоко в разных видах доминирует в диетах над свежим и до настоящего времени.

      Процесс спонтанного прокисания молока непредсказуем по времени и качеству. Появление заквасок, небольших порций кисломолочного продукта, который оказался лучше других и воспроизводил сам себя в следующих порциях молока, также относится к далекой древности. Именно поэтому йогурт в Турции, кисело млеко в Болгарии, мацони в Грузии, мацун в Армении, варенец в России, ряженка на Украине, айран в Татарии и в Дагестане, гатых в Азербайджане, дахи а Индии, кумыс в Башкирии и в Калмыкии, кефир в Осетии, курунга у монголов и бурятов, джугурт в Кабардино-Балкарии и множество других – это не национальные названия одного и того же продукта, а разные по вкусу, происхождению молока (козьего, коровьего, буйволиного или кобыльего), по технологии приготовления и по природе тех микробов, которые входят в их закваски, кисломолочные продукты. И непрерывная преемственность этих заквасок поддерживалась столетиями.

      Бактерии или грибки, которые первыми попадали в свежевыдоенное молоко, в изобилии находились в воздухе того помещения, где содержались животные, и на поверхности их вымени. Как было обнаружено уже в начале XX в., верхнюю часть толстого кишечника козлят, телят или жеребят в первые СКАЧАТЬ