Секреты русской кухни. Эдуард Николаевич Алькаев

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ или зеленью петрушки. Опустить в тесто куски мяса и обжарить их в обильном жире до образования светло-коричневой корочки.

      На гарнир подходят отварной рис или жареный картофель, тушеная морковь и горох, растопленное масло или сметанный соус с помидором, салат из огурцов и помидоров, зеленый салат.

      Состав: цыпленок – 2 шт., соль, лимонный сок, яйца -2 шт., молоко – 1 стакан, растопленное сливочное или растительное масло – 1 ч. ложка, мука – 1/2 стакана, жир и растительное масло для жарки, мускатный орех или рубленые листья петрушки, гарнир.

      ДИЧЬ, ЖАРЕННАЯ ЦЕЛИКОМ

      Молодую или маринованную дичь нашпиговать или привязать к грудке тонкие ломтики шпика. Обжарить в разогретом жире до образования светло-коричневой корочки, держать в духовке, пока мясо не прожарится, время от времени поливая его маринадом. Посолить птиц изнутри и снаружи после того, как они подрумянятся. Готовую дичь нарезать на порционные куски и подать на стол вместе с пряным соусом, рисом или картофелем и салатом в маринаде.

      Состав: дичь – 800 г, шпик – 200 г, жир – 2 ст. ложки, соль, маринад, гарнир, пряный соус.

      ДИЧЬ, ЖАРЕННАЯ С ОВОЩАМИ

      Срезанное с костей мясо нарезать на куски, лук слегка отварить. Мясо, лук, помидоры и яблоки нанизать вперемежку на шампур (крупные овощи разрезать пополам или на четыре части). Растительное или разогретое сливочное масло смешать с приправами, смазать получившейся смесью мясо и овощи. Жарить на горящих углях или в электрогриле, пока все ингредиенты не подрумянятся (15 минут), время от времени смазывая их соусом.

      Мясо молодой дичи можно жарить и сырым, тогда мяса идет 500 – 600 г.

      Поджаренное мясо сразу же подать на стол, а в качестве соуса использовать ту же жидкость, которой поливали мясо во время жарки. Гарнировать отварным рисом и салатом из сырых овощей. Можно сервировать также только с поджаренными вместе с мясом овощами.

      Состав: отварная или жареная дичь – 400 г, лук – 3 – 4 шт., мелкие помидоры – 8 – 10 шт., яблоки – 2 шт., растительное или разогретое сливочное масло – 1/2 стакана, томатное пюре – 1 ст. ложка, соль, паприка в порошке.

      ОТВАРНОЙ ЗАЯЦ ИЛИ КРОЛИК В СОУСЕ ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ

      Подготовленное мясо положить в холодную воду, довести до кипения и снять пену. Добавив приправы, варить мясо на слабом огне до полной готовности. Затем вынуть мясо из отвара и нарезать на маленькие кусочки, кости удалить. Жир прогреть и тушить в нем очищенный и нарезанный соленый огурец.

      Через некоторое время добавить муку, процеженный через сито отвар, вино и все вместе проварить. В соус можно положить и грибы, в этом случае их тушат вместе с огурцами. Соус заправить, смешать со сметаной, зеленью и мясом, вновь довести до кипения.

      На гарнир подать картофель, рис или макароны и овощи.

      Состав: кролик или заяц – 1 шт., соль, перец, лук – 1 шт., корень петрушки – 2 шт., лук-порей – 1 шт., жир – 2 ст. ложки, большой соленый огурец, мука – 2 ст. ложки, кислое вино – 1/2 стакана, свежие или консервированные СКАЧАТЬ