Образцовая кулинария. Эдуард Николаевич Алькаев

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ копченых, соленых, маринованных рыбных и мясных изделий, квашеных и маринованных овощей, соленых грибочков, всевозможных салатов – стимулировать появление аппетита у человека, приступившего к трапезе. Этому же способствуют и нарядно оформленные и красиво уложенные холодные закуски – овощные, грибные, мясные, рыбные. Повара и опытные хозяйки особое внимание при накрытии стола уделяют банкетным блюдам, так как они выгодно украшают любой праздник. Посмотрите на наши фотографии холодных блюд и вы убедитесь в этом.

      Не следует только забывать, что в том месте, где готовится холодная закуска, должна царить строгая чистота, так как большинство операций производится вручную. При подаче закусок особое внимание следует обратить на посуду, которая также должна быть безукоризненно чистой. Это могут быть салатники, овальные блюда, икорницы, вазочки, креманки, фужеры, соусники и т. п.

      Вот как описывает русский писатель И. С. Шмелев стол закусок на именинах своего отца: «Горка уже уставлена, и такое на ней богатство, всего и не перечесть: глаза разбегаются смотреть. И всякие колбасы, и сыры разные, и паюсная и зернистая икра, сардины, кильки, копченые рыбы всякие, и семга красная, и лососинка розовая, и белорыбица, и королевские жирные селедки в узеньких разноцветных «лодочках», посыпанные зеленым лучком с пучком петрушечьей зелени во рту; и сиг аршинный, сливочно-розоватый с коричневыми полосками, с отблесками жира, и хрящи разварные головизны, мягкие, будто кисель янтарный, и всякое заливное, с лимончиками-морковками, в золотистом ледку застывшее; и груда горячих пунцовых раков, и кулебяки, скоромные и постные, – сегодня день постный, пятница, – и всякий, для аппетиту, маринадец; и румяные расстегайчики с виязигой, и слоеные пирожки горячие, и свежие паровые огурчики, и шинкованная капуста, сине-красная, и почки в мадере, и на угольках-конфорках, и всякие-то грибки в сметане, соленые грузди-рыжики… – всего и не перепробовать».

      Следует также отметить, что холодные блюда не только возбуждают аппетит, но и поставляют в наш организм все необходимые полезные вещества – кроме того, что они калорийны, в них содержится много витаминов и минеральных солей.

      Температура подачи готовых холодных блюд и закусок 10–12 °C.

      Овощные блюда

      ОГУРЦЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ПО-ОКСКИ

      Зеленые огурцы разрезать вдоль на две равные половинки. Чайной ложкой осторожно удалить семена, посолить. Маринованные грибы пошинковать ломтиками, добавить к ним сметану, тертый хрен, соль, перец и все перемешать.

      Огурцы заполнить готовым фаршем, украсить кружочками свежего помидора и веточкой зелени.

      Состав: свежий огурец – 1 шт., маринованные грибы – 75 г, сметана – 30 г, тертый хрен – 10 г, свежий помидор – 1/2 шт., зелень, соль, перец.

      КАПУСТА КВАШЕНАЯ

      Пластовую квашеную капусту нарезать шашками 2x2 см.

      Выложить в салатник, полить растительным маслом, сверху украсить шинкованным зеленым луком.

      Состав: квашеная капуста – 125 г, растительное масло – 15 г, зеленый лук – 10 г.

      РЕДЬКА С МАСЛОМ И СМЕТАНОЙ

      Обмытую СКАЧАТЬ