Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия. Александр Левинтов

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ цеху рыбзавода на глаза мои навертывалась слеза умиления от глазированных тонким ледком туш осет ров баскетбольного роста и изящных, с фрегатски-флибустьерскими романтичными обводами стерлядок. В Ханты-Мансийске меня запросто угощали стерляжьими жареными молоками, икрой, отварной осетриной. В Салехарде в икорно-балычном цехе рыбоконсервного комбината на моих, выкатившихся из исследовательских орбит глазах молодые ненки на огромном столе, обитом нержавейкой, раскладывали столовыми ложками черную икру в полуторакилограммовые банки.

      Говорят, удается иногда поймать кой-кого из вымирающих в Дунае и Дону, Волге и Тереке, Оби и Байкале (есть там одно местечко, в узкой бухте за Святым Носом, в территориальных водах Баргузинского заповедника), Енисее и Лене, даже в Амуре долавливают калугу – рыбину под тонну весом. Но все это теперь выглядит как аръергардные бои эволюции.

      Нонешние и тутошние, московские жители (ну, то есть те, кто живет там, где когда-то жили москвичи, то есть в том поселении, которое появилось на месте и вокруг Москвы) никогда и ни за что не поверят, что самой стерляжьей рекой когда-то была Сетунь. Для тех же, кто не знает, что такое Сетунь и где она находится, этот рассказ вообще покажется фантастическим.

      …Вот выходите вы из парной. Сперва холодный душ по дымящемуся телу. Слегка поостыли. Теперь в мягкий, почти спальный, отдельный кабинет, где уже млеют ваши друзья. Вы входите. Заботливая рука достает из холодильника запотевшую бутылку пльзеньского с горлышком, празднично укутанным серебряной фольгой, – ну, чем не шампанское! Пиво тяжелой пеной, плотно и медленно, заполняет пространство высокого тонкого бокала, быстро покрывающегося холодным потом. В другую руку сам собой ложится длинный бутерброд: упругий ситный хлеб, вологодское масло и свежайшей желтизны, со слезой, полупрозрачный лоскут серо-розового белужьего бока, сочащийся лимонным соком. Вы пьете большими алчными глотками…

      В осетрине и осетровых выделяются разные части, имеющие различный ценовой уровень и гастрономическое предназначение.

      В самом низу – головизна, плавники с хвостами и вязига (хрящи и хорды), из них варят уху, а с вязигой еще можно делать пироги. Лучшие пирожки с рыбой – расстегаи с приоткрытым верхом делались не в Москве и не на Волге, а на Каме: в Елабуге, Сарапуле и других благословенных местах.

      Теша – подбрюшье, мясо здесь плоское и чересчур жирное, тешу хорошо коптить, неплоха она также в жареном и вареном виде.

      Белужий бок – спинка, балык (между прочим, по-татарски «балык» и означает собственно рыбу; знали древние татары толк в хорошей рыбе!) – теряет свои кондиции от головы к хвосту. Выбирая, всегда надо просить от головы, потому что если отрежут от хвоста, у вас сохранится лишь иллюзия лучшего куска. Балык хорош во всех видах, но, на мой вкус, нет лучше холодного копчения на грушевых или яблоневых опилках. Некоторые любят на вишневых, но есть в вишневых опилках легкая миндальная, синильная горечь, а балык не терпит сложностей СКАЧАТЬ