Книга о вкусной жизни. Небольшая советская энциклопедия. Александр Левинтов

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ лабардана горячего копчения, дивно пахнущего копченой свежестью. Глотая слюни, вспомнил я прозвище архангелогородцев «трескоеды».

      Да, сказочный и царский лабардан – это и есть наша треска, из морских рыб уступающая по популярности только селедке.

      Универсальная рыба.

      Филе (исландское, разумеется) обваляешь в муке с солью (три ложки муки на ложку соли), затем в яйце – и на сковородку с кипящим постным маслом – и только успевай переворачивать да снимать: в нарядной румяной корочке, разваливающаяся на сочные куски, белейшая и нежнейшая треска сама просится отведать ее. Но если филе нет – не беда, можно купить и тушку, лучше без головы и поменьше (нежнее). Только не надо путать с пикшей: енот да не тот. Из трески можно сделать любую рыбу. Треска – это прарыба.

      А треска горячего копчения, особенно, если свежая? А салат из копченой трески?

      У Андерсена лапландцы использовали треску для письма. Ею и топить, верно, можно. И собак кормить, и мой любимый рыбий жир вытапливать. Сушеная треска в незапамятные века была деньгами в северных странах, в Исландии, в частности.

      Те, кто едал некогда знаменитые и популярные консервы «копченая треска в масле» (изредка попадаются и поныне), тот знает, о чем я говорю.

      Ну, разумеется, и «печень трески в масле». Однажды мы поехали втроем в экспедицию. Сели в поезд Москва – Томск, погрузив в свое купе три здоровых чемодана. В одном – барахло и бумаги, в другом – «Праздничная» водка, в третьем – черный хлеб и банки с печенью трески. К Томску два чемодана были пусты. С тех пор у меня жуткая изжога от печени трески, но я никогда не пропускаю ее, даже зная о предстоящих муках: а вдруг ем в последний раз?

      Помимо пикши у трески есть и другая родня – сайда, навага (особенно хороша мелкая полярная), а из речных – налим. Кстати, ханты-мансийская консервированная печень налима в масле – это, я вам скажу, еще та штучка!

      Бычки

      «Разве это бычки?! Это же воши, а не бычки!» – знаменитое восклицание мадам Стороженко с Привоза из «Белеет парус одинокий» (который я, увы, так и не прочитал в детстве) относится к песчаникам, серым и мелким бычкам, на вкус заметно превосходящим черных и страхолюдных, громадных кнутов.

      Как ни странно, и те и другие, стоили в 1960–70-е годы одинаково – рупь ниска, а в ниске – десять штук. Жадные до веса и объема одесситы и гости Одессы расхватывали первым делом кнутов, разнеженные и утонченные выбирали песчаников помельче. Голодранцы вроде меня находили напарника и вместе с ним бороздили с коротеньким бредешком мелководье Днестровского лимана, вылавливая до сотни голов юркой бычковой мелочевки: вроде как и купались, вроде как бы и при деле.

      А ночью мы этих бычков нажаривали целую сковородку – деликатесные молоки отдельно и спецспособом! – и усаживались вокруг маленького экрана дачного телевизора смотреть фантастическую игру голландцев во главе с Круиффом на чемпионате мира. В сем одесситам больше всего нравилось, что Йохан Круифф – еврей, а Одесса – единственный СКАЧАТЬ