Натуральный сыр, творог, йогурт, сметана, сливки. Готовим дома. Отсутствует

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ style="font-size:15px;">      4. Используемый молокосвертывающий фермент просрочен или стал неактивным из-за неправильных условий хранения. Просроченный фермент использовать можно, но следует увеличить его дозировку. Обязательно ознакомьтесь с инструкцией на препарате, а также рекомендациями в рецептах.

      Если молоко у вас не свернулось коагулянтом, можно попытаться приготовить из него свежий сыр кесо бланко (необходимо нагреть его до 87 °С и добавить уксус).

Нарезка сгустка

      Сформированный сырный сгусток необходимо нарезать одинаковыми кубиками со стороной 5–15 мм. Как правило, эта процедура производится длинным ножом, шумовкой, венчиком для взбивания или специальной лирой.

      Техника нарезки сгустка длинным ножом:

      1. Возьмите длинный сырный нож (должен доставать до дна кастрюли) и нарежьте сгусток по вертикали на полоски со стороной, указанной в рецепте (примерно 1 см).

      2. Поверните кастрюлю на 90° и нарежьте полоски такой же ширины, перпендикулярные первым (получатся квадраты).

      3. Теперь необходимо нарезать сгусток по горизонтали. Наклоните нож под углом 45° и нарежьте сгусток по диагонали так же: вдоль и поперек (как в п. 1 и 2).

      4. Если после нарезки при перемешивании остались огромные неразрезанные куски на дне – ничего страшного, ножом по-другому не сделать. Просто измельчите эти куски до нужного размера, пока таковых не останется.

      Если нужно получить очень маленькие кусочки (5 мм), вместо ножа можно использовать металлический венчик для взбивания. Просто водите им вверх-вниз по сгустку, и получатся одинаковые маленькие кусочки.

      Когда сгусток сформирован, то есть молоко стало желеобразным, легко разрезается, не пачкает нож, этап считается завершенным.

Повторное нагревание (сушка сырного зерна)

      Данный этап характерен для большинства твердых или полутвердых сыров. Температуру сгустка медленно повышают до указанных в рецепте значений (зависит от типа закваски). Сгусток необходимо непрерывно помешивать. В это время происходит выделение сыворотки из сырного зерна (синерзис), оно становится меньше в размере и более упругим (действительно начинает быть похожим на зерно). На этом же этапе допускается регулирование кислотности сырной массы за счет подмены определенной доли сыворотки пастеризованной водой (так называемая промывка сырного зерна). В конце этапа сырную массу оставляют на несколько минут для оседания на дно кастрюли и сцеживают или сливают излишки сыворотки.

Формирование сырной массы

      Готовую сырную массу перекладывают в дуршлаг до окончания отделения сыворотки. Некоторые рецепты сыра предусматривают процедуру чеддеризации, которая производится на данном этапе. После сырную массу перекладывают в формы в соответствии с указаниями в рецепте.

Прессование

      Выделяют два способа прессования сыра, в зависимости от его сорта: СКАЧАТЬ