Особенности национального копчения, вяления, соления, маринования. Сало, мясо, рыба, сыр. Отсутствует

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ рассоле 5–6 недель; если вес каждого окорока 8–10 кг – 6–7 недель. Рассол периодически доливать по мере испарения. Перед копчением окорока вынуть из рассола и вымочить в холодной воде в течение 2–2,5 ч. Затем обвязать каждый окорок шпагатом, сформировать петлю и подвесить, чтобы окорока не соприкасались, в прохладном помещении с хорошей вентиляцией на 10–14 ч, чтобы мясо обсохло. После этого перед размещением в коптильне окорока нужно обернуть двумя слоями марли, чтобы защитить их от копоти и других загрязнений. Окорока подвешивают в коптильне на расстоянии 10–15 см друг от друга, коптят при температуре 45–65 °С в течение 18–24 ч. Если окорок готов, то при проколе вилка или металлическая спица легко проходит через мясо до кости. Для копчения лучше использовать древесину фруктовых деревьев, в частности вишни, абрикоса, груши, сливы, яблони, а также дуба или бука. В качестве ароматических добавок к дровам можно добавить травы и пряности: мяту, мелиссу, чабрец, чабер, ягоды можжевельника, тмин, кориандр.

      Конец ознакомительного фрагмента.

      Текст предоставлен ООО «ЛитРес».

      Прочитайте эту книгу целиком, купив полную легальную версию на ЛитРес.

      Безопасно оплатить книгу можно банковской картой Visa, MasterCard, Maestro, со счета мобильного телефона, с платежного терминала, в салоне МТС или Связной, через PayPal, WebMoney, Яндекс.Деньги, QIWI Кошелек, бонусными картами или другим удобным Вам способом.

iVBORw0KGgoAAAANSUhEUgAAATUAAAB3CAMAAABVJiflAAAAJ1BMVEVHcEwAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAB+jSoGAAAADHRSTlMAfCjSqcQXMEDrjWM7RY4LAAALNUlEQVR42u2d+6KbIAzGk3CHvP/z7lLbICZKe3a6zvn9tWrB8PNLQOtxwJMi6CStcNngWZSXbWT31eSD9Nl14NiQg0/QH6LWWNTgmFrkDXfkuwqcn9rIB2GCGuDGbEV6+E+oscjDDLW+SYRfSiuM4T+gVlRo+9TEbHUojBX+C695HZpNLa0PDNuP5fTUWjemCLNeg7qac/MK/PmpJWtINrW47qOuChlAn6GBRIlShpNQYxFY1Ej5CL5rF4ccd9L/oFNQ80GBNkdNSGVA+ff/QK2MeTdPTczmhJKDNTV/SmqK06apRWk7WE1ZebiA8aK2MhvKxdRNgTWVfDpq/Dy1yKPuWBzrCvFs1PBpauBHM4FQMxRPRo3zNDWrnwaLClsKZ6NWYK0sBrGoBSPJHZvCk1HjCisloWFRixqQfWr+NNT0HM02NR3PuFkYRemLT0HNozWP4gQ10q3qNpUOT0WtAjg9fWS7s6n1jaOyFQXviaiFwS8ZlJpVd6hVlbhQO6XX6rDsKlqC5h1qYd+BdRvneX83oICuG6dKDR0SBf3mnDQO7qdC6c7LaajlcfmQlPuvNHgPrQOcf72G20sjISSQVK/trPkDm6LzUIvDJUIaPq/9FxVqCea8VuEk1EYETZ1W971WYY5agRNQ06+3qfeaB5Oa7aBgF7UzeQ3yyhC0xQp5yMZmwLC95gn+aWre3VYETqDgr8/BFV+cy1QWHFHakHc3LYNvd3uGBKNqcL1C8L79w78bzCumCEeijChgJ3QGau9XdnfGyU1HdFF7TC6B40VtVoXzgi9cGTqt/HiMCS5qT2H7JZcvak8pYa35n59DKVGEf0SRCJ4XpfhHqbWgPUxADbfKANCwgaGKy/0jsylshXjbmhHUveuPjm9ybc2k1Yqdam3UxXVvFfIfotZu3QU3XBahdQlp34nF5TYcWQ9IOiWCvPSn7gRadnb3skpwocjFsRktrq+HnYzwy9SoMIf2WH4yl/iIw+FGBAD2nR4WahVHNQMMT1NrpZtAyA/nOCC2dazCs6Z7F47Zxa9Si+Pvn3KpjowmG91sWagFUKSC8dPUMrOjPvYgdrOj9cw+DkHGr1Ej3ozP3cOsJrVSuOk4/Z2aM6ltSec5ankba+1vDaIFrW1HmL9ErXBRFu585LWmU2HOT1Mr3GiCmpzgERvtUmsCrY+zfIUaaqkWmdMBNWBO2mn19Cw1xwHmqDm1LARmoabbX91aX6dGyomQ+PaoeQ7a9rjgSrPUMjPMUWvMSQ8GhZoOVe2UXqbWmA0s+3WNISotkcN9GsizswFzBpiqa87osu7WE+ZmxOG/cAc8G1hon9py2G2ED6+VKWqBawcmaG5Kt52xj30chEpNKpButlepRavPCHBELW/aZi7wDDXBJXaKptea1SN4ria1wB5M1q9Rk0h0IVebGhSJsvPNdF2T0Htq2aTmrGAgSxXW2Jis/YvUvBXJ4SpXzD8Y9ylqZSlVUtfsDLXHDxo1O5nEMS9Sc9zA0n6GKoW2su+pBZPaOBeJ18pOhjKDTS0KNYW4VdhepFY47XvNVRy0mmLdJnahxrhqW7GmkRozrS0ROOCo6g+pFc4GtcbOZv06NdqntlW8HVA4idUC9NS2woFaYT8kkmdd4jjDv82ght9BjY+oORzVU3Psx4WRUCv4S60zDQk1yc+hriFthMxWrsk09E5qjunl2UBGIsX1eDaQX/KiOHXq2mDXa9mkFr6DWnud2nrx4ZZ/Ts6hMn/PU4v2+JMRbbZZx5epBa4WsDZDDbl0Q5ulJt58jlp+cg7dd2h+lZqd9o3DDDUZimc/Sy31LeepBcYd19jUyC7ar1DTJyaBMEOtsrsHTrPUcu/yeWrIxR6/Sa2wtyfeP331XjgfUJPkkHybz9Amu2epkVnYmJtOTWctk9Gr1CoHK+fnqAX2Mq3MUYvbs0VfuVPUnr1TJFkyT00hLhIWk9SSLEHn61qfN/PU7HuBfveuZLEM+jI1/fEUmrgD3t31l2WHUCN7vZagjjuTfadIdgKrfaJM6FXPRLTvVs9TGwF59ezNUsvMK8em498NEnOyqCWdmh1rZq679xoqM2ob6WVq+q9lhR1MUwNmqt1o0uHvoXl7p4wOqImtqhW+Ha3blja/kNSo1apRU4ppGeKQdUU9pobs++JIh15zXMCkRjo1GW2IQ3qGwyuZMniUysN+CjSAalEbMXl5TJbZdUBoVCKhJkcGhVqmlBLdFSnmvDxxERVqk08scMct4m2UR9Sg9k+xN88yg+t/V+4nqEH8/S3nqy/rZ0cqK3IjtSBBSGom1nT7dtPsZFOLzGufMLtaMTAzF4IJapB+twqI3i1oFinQVGxknA3t6SZCRQ0Aah9frLX/hLceGmLFQfW23X7Yqun1HFcQa9H/2oMqgakceFGpESxqQZygUNMU8+c/9dfHmuBZUaaxlfnaB29Tu6RBE2w6tUsaNMGmU7ukQRNsOrVLCjSR16ldUqCFINhUapcUaMyuw2ZTu6iFHlp/hRlsapESPZQSUaLhC82X2ylpETRFvHXvkGRbIvmriG5j+r2RFHUBSdPvleK0NbZqUcODVyenoM/P+luIC64Cakp9ResvGZSxvIOa7+MbseXXqFV9cKKgt21y+AEvHFBr73sljwGtB9DmqYUx8027Rd6qb0kbq9UjakVehfHd0qCNbmvPey3IplC2TIG6/QM2HL8LsnOPWnzjqycVaIrbbGp4lzTpoLU1YElSt/JFWz6GDlIcDyT/9LhSGktChO+WAk1zm0lNOHTU0pKScX0rTu771w5qzzXJTq9YDZp8a6N3vpVHgaa6LU5T0yezsDoPa2jCww+YZA92/yb7j5S9NH2L/PxrgXRq8v2slZeyeUl/UPYPKSk7eo+SGX+A9y7J2dBz1JxamDYopetxf+72b00IaENZcre8aT6QE/qc2+o+NacfQgB5WCmG4JzLXdco/XJUqKnnsL0xRR2bcmAoaNQEStNLANl5pq41khDepfaYBuTgb3TavNuKRa1uE1Rg4uMcHRfZNp4bmxotO6S+vtVp826TfR01xYS6HfYHRvevRLGaRU0wF6mD8e9Cs7HJeAZqbo9akH/YknT2wmCX2vhCVf/XoenYogSqUXPGyEpvOluLxwarmdT6OeAtS7bA+7KMkfqyO08tiDEmzDZYzaTmNm+YTX/daj0DfQDzGeoE34TZxGomNflyHo7zidRCz2aempdUnc0BOqRWpUOJ7I3UZPsRNdapSWGxCyGrX8iZiBSzOcXgaiwhOBcer7/GT6CmMwgatdZXvHHE2TCDOHAMLB1Sy6yofB41QfPKFVXTzBDHjaRMRDq1wJrSh1GTZlGlVrSFZuIBK2uTZtrkXT6kFllV+DRqkk8qNbSfGmmdOXC3TspUa1PrN9baEGtFxIpi68+ilgXMQM12ifTftohww6hKJyY1sXZRysdHUZMkVGMXKriBltedx7GgkzrdiFCpWNkyrvssakQ3LCVTpEXp5jWi1NVnt1AgP5Qa0v+Tfd9DE0C216RtVAZFn0SNeFfUrwVKRfRK75UXhYq+rPc7rljluDo1u8KK2cMnUYu8q2iRLUerhbiJCFRqcbupqeveT6KWeFfJuFJzCoBeIY5AC+nUaJ+P9JH/HWokWSJSRkDBeAykSBOdWt6UC6/P8eHj6tryjpJefnBCfvTt1bNO8lrVhVn/S3w13jCMCJ3i7zAijLoF93F1TaOgTHuJKMKOKCVStlKEj1aYoRZWICaonV0xRUqUUoqJqEukTJRiSokSxRQ3cGxq0selGa8lxWuX5rxGcOm7vXZ5LdleuxSLc66AIvdrR4TT6wdcj9dDRiwHBwAAAABJRU5ErkJggg==/9j/4AAQSkZJRgABAQEASABIAAD/2wBDAAIBAQIBAQICAgICAgICAwUDAwMDAwYEBAMFBwYHBwcGBwcICQsJCAgKCAcHCg0KCgsMDAwMBwkODw0MDgsMDAz/2wBDAQICAgMDAwYDAwYMCAcIDAwMDAwMDAwMDAwMDAwMDAwMDAwMDAwMDAwMDAwMDAwMDAwMDAwMDAwMDAwMDAwMDAz/wgARCAMtAfQDAREAAhEBAxEB/8QAHQAAAAcBAQEAAAAAAAAAAAAAAAIDBAUGBwEICf/EABsBAAIDAQEBAAAAAAAAAAAAAAACAQMEBQYH/9oADAMBAAIQAxAAAAH01w+gIAHQ6AAB0OgIAHQEgDoAUQ3QAdAQAAHQAAAADoAOBwAHYAHQEHJBAA7IIAHQ5J2DkggAABIAAcAC8DoxQKBQJAmAYdScg6ADodAB0OgAAAAHQAdUAAAKA6ADoCAAA6NwAAAAAAdgAAAADoAAAF6MAAAAHA6HAAdDgAUQcDg3JUsMQCMJhyRyy8gAdDodhjSAUwAAAgAABJ1ToAAHQEAk6AAKAAADsgAAIAAAB0OAAAAOwCQAIAHA6ADgAAADgAABRgBQKBQKCYGYMy8lugYOigDAAMHVOh0BAJAHQCgAAA7IIAHQ6AAAAAAOgIOgAAcAByDoADBwOhwAADocAgAAAAKABJwCwxAKCbHA4B5UlgJOqxg6HYDypg6BlAAAB0AHQAdDsAkCnQAAOgAAAAAAAAAAOgAEHQEgAQAOAAAcAQcDgAAAABwChwCDEBMCgUOgtIlavYbodk6oYUwHkEBg6HQAdg6HQEHQAAAHQBAAB0gQAAADoAAHQ4TyASGARIDgcAB0OAIBJ0ABQKHA4BA4BRiAmCYEAEAFZlOwNC9GMBhTgYDh0DwdDsHAMAAEdAEdkCgAEgOwAAAJ6ADoAAADgAAAAAAAAAAAAAAAOBwOQck4BVCMFAqsmwmCIJsFAKLMKMGgNIcDEGWDB2QBATekNWJ1AL8mCsNqi5tfldxrx5+/RExb0yNh6 СКАЧАТЬ