Безупречный стейк. Приготовление от А до Я. Алексей Онегин

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ огонь, поначалу точно так же запекали добытых на охоте животных целиком. Впрочем, даже нашим далеким предкам быстро стало понятно, что этот метод – не лучшее применение их кулинарным талантам, а вот если нарезать мясо на куски и кинуть их на раскаленный камень, оно приготовится быстрее, не обгорит от контакта с огнем, а главное – получится более вкусным. Вот такой кусок мяса, отрезанный от туши и зажаренный на плоском камне, и стал первым стейком, который попробовал когда-то человек разумный.

      После этого, впрочем, стейки надолго ушли в тень: прогресс требовал более экономных методов приготовления пищи, да и мясо тогдашних животных, прямо скажем, мягкостью не отличалось, поэтому с изобретением гончарного дела жарка мяса надолго сдала свои позиции, сохранившись при этом как праздничный и ритуальный способ готовки.

      Стейки вновь выныривают из пучины истории уже в Средние века, когда уважающий себя аристократ был просто обязан питаться исключительно мясом. Это было не просто вопросом престижа: долгое время считалось, что овощи и травы, попадая в организм, не перевариваются, а гниют внутри, порождая разнообразные болезни. Увы, свидетельств того, как средневековые короли и рыцарство уплетают стейки, сохранилось немного, ведь в ту пору было модно готовить животных целиком или по крайней мере большими кусками, зато именно тогда впервые появился термин rare. Правда, в те времена он применялся исключительно к яйцам, приготовленным не до конца, или, как мы сказали бы сегодня, всмятку.

      А применительно к мясу слово rare впервые было использовано уже в Новое время, и именно тогда начинается история стейков в том виде, в котором мы знаем их сегодня. Заметим, что теперь она развивается одновременно на двух континентах.

      В конце XVII столетия в Лондоне появляются первые chophouses – харчевни, в которых можно попробовать chops – мясо, нарезанное ломтями и приготовленное порционно. Одновременно с этим полным ходом идет освоение Америки, богатой чрезвычайно плодородными и незаселенными по европейским меркам землями. Двигаясь с восточного побережья на запад, вчерашние европейцы захватывали новые угодья. Суровые парни в шляпах, пасшие скот верхом и с револьверами на боку, стали не только героями вестернов, но и первыми дегустаторами и популяризаторами стейков Нового Света.

      Впрочем, не будем забывать, что для стейка нужно не просто мясо, а мясо по-настоящему высокого качества. Есть такое мясо регулярно могли позволить себе только богатые люди, и нет ничего удивительного, что лучшую говядину со всей Америки везли в самый богатый город Штатов – Нью-Йорк. Именно здесь в середине XIX столетия возникают чопхаусы, призванные накормить местных клерков и коммерсантов. По аналогии с лондонскими заведениями здесь сервировали помимо стейков и другие блюда, но в основном, разумеется, также мясного толка.

      Практически одновременно с появлением чопхаусов в Нью-Йорке начинают давать так называемые СКАЧАТЬ