Готовим дома сыры. Твердые, сливочные, рассольные, с плесенью. Ирина Веремей

Чтение книги онлайн.

      В домашнем сыроварении используется в основном коровье молоко, но для приготовления настоящих ферментированных сыров при выборе сырья лучше придерживаться сложившихся традиций.

      Ферменты и их заменители в сыроварении

      В рецептах большинства сыров присутствует сычужный фермент (сычуг – высушенный желудок теленка, козленка или ягненка) для быстрого створаживания молока. Сычужный фермент способствует переработке молока матери, которое употребляет детеныш. Это вещество содержит пепсин и реннин (химозин), которые являются основными ферментами при производстве сыра.

      Используемый при приготовлении сыра сычужный фермент животного происхождения состоит из пепсина и реннина в разных пропорциях.

      Основным источником сычужного фермента являются желудки молочных телят, козлят или ягнят не старше 10 дней от роду (в более позднем возрасте наряду с реннином начинает вырабатываться значительное количество пепсина, который ухудшает качество сыра).

      Сычужный фермент является достаточно дорогим, но очень эффективным средством для приготовления сыра. Его можно приобрести в аптеке, однако можно приготовить и в домашних условиях.

      Сычуг после убоя теленка или ягненка следует очистить, а концы отверстий завязать, надуть воздухом и оставить на несколько дней в тени или в теплом помещении (при 18–20 °С). Высушенный продукт следует завернуть в темную бумагу и хранить до употребления. Для приготовления сыра или творога такой фермент желательно использовать через 2–4 месяца после сушки.

      В качестве заменителей сычужного фермента наиболее широкое распространение получили препараты животного происхождения, в частности свиной и говяжий пепсин.

      Липаза – это фермент для приготовления сыра, который получают из преджелудочных желез молодых жвачных животных. Действие липазы заключается в расщеплении крупных молекул молочного жира на молекулы с короткими и средними цепями, которые в основном формируют характерный вкус зрелого сыра. Если говорить проще, то липаза имитирует в сырах из коровьего молока вкусовые и ароматические оттенки козьего или овечьего молока.

      Телячья липаза создает деликатный, но очень заметный вкус и запах сливочного масла, легкий пикантный аромат. Для легкой, средней и сильной степени выраженности указанных вкусоароматических изменений препарат вносят в количествах 2–3, 4–7 и 8–10 г на 100 л молока соответственно.

      Ягнячья липаза создает более резкий и острый вкус, эффект эластичного, удлиненного вкусового воздействия, типичный для российского сыра. Рекомендуемое количество – 3–10 г препарата на 100 л молока.

      Козья липаза дает сильный, ярко выраженный пикантный вкус, похожий на вкус итальянского сыра проволоне. Очень заметен аромат козьего молока. Диапазон доз – 2–5 г препарата на 100 л молока.

      Липаза из смеси овечьего и козьего фермента создает очень СКАЧАТЬ