Вкусный сыр. Сулугуни, брынза, адыгейский, плавленый, копченый. Светлана Семенова

Чтение книги онлайн.

      Зрелые сыры также имеют цилиндрическую форму, масса головок колеблется от 8 до 12 кг. Сырное тесто соломенного цвета, с мелкими глазками, обладает насыщенным, пикантным, слегка дрожжевым вкусом с тонами сухофруктов и жареных каштанов. Корка золотистого цвета.

      Asiago d'Allevo также производится из коровьего молока одной или двух доек, с которого частично снимают сливки. Затем молоко подогревают до 35–37 °C, вводят в него сычужный фермент и продолжают подогревать еще 10–12 минут до температуры 47–49 °C. Затем творожная масса измельчается в гранулы, раскладывается по формам и оставляется на 3–5 часов для избавления от лишней влаги. Далее в течение 3–5 дней будущие головки сыра постоянно переворачивают и натирают солью, а затем отправляют в хранилище, где поддерживается температура 11–14 °C и влажность 80–85 %. Период созревания Asiago d'Allevo составляет 1–2 года.

      Азиаго следует хранить завернутым в полиэтиленовую пленку при температуре 8–9 °C. Срок хранения молодого сыра не превышает десяти дней. Зрелый сыр может храниться около 30 дней.

      Впервые сыр азиаго был получен на горном плато, расположенном в провинции Виченца, где находятся отличные пастбища. С трех сторон к ним подступают Альпы, а с четвертой – примыкает плодородная Венецианская равнина. В древности этот регион был заселен кимврами – мирными германскими племенами, которые торговали шерстью, древесиной и сырами собственного производства, ставшими прародителями азиаго. Интересно, что до XVII века этот сыр вырабатывали из овечьего молока, поскольку овцеводство в те времена было развито гораздо лучше, нежели разведение крупного рогатого скота.

      Амбер

      Сорт шведского полутвердого сыра, отличающегося низким содержанием жиров. Сырное тесто желтоватого цвета, с равномерно расположенными глазками круглой формы. Вкус сыра сладковатый, пряный, с тонами ореха.

      Аппенцеллер

      Сорт полутвердого, вареного, прессованного швейцарского сыра, получаемого из свежего непастеризованного коровьего молока. Этот сыр имеет древнюю историю. По некоторым данным, его производили еще 700 лет назад.

      В настоящее время изготовление сыра аппенцеллер производится в одноименном кантоне, а также в некоторых областях кантонов Тургау и Санкт-Галлен.

      Впервые этот сыр был получен в монастыре Сен-Гал. Согласно преданиям, монахи этого монастыря в течение целых столетий употребляли в пищу исключительно хлеб и сыр. В разное время аппенцеллер носил различные названия: альпакс, зинкас, руткас. Современное название дано по наименованию кантона, в котором находится монастырь Сен-Гал.

      Существует три разновидности сыра аппенцеллер: Classic, Surchoix и Extra. Поскольку для производства этого сыра во все времена использовалось непастеризованное молоко, излишней активности молочнокислых процессов удалось избежать благодаря введению в сырную массу некоего раствора, рецепт которого до сих пор держится в тайне. Предполагается, что, помимо рассола и белого вина, в его состав входит некоторое количество СКАЧАТЬ