Твоя чайная. Елена Маслякова

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ почти весь объем катехинов и витаминов (в 5–6 раз больше, чем в черном чае), содержащихся в исходном сырье – чайном листе. Что касается содержания дубильных веществ, то в зеленом чае их в два раза больше, чем в черном, к тому же в биологическом отношении они находятся в более активном состоянии, поскольку присутствуют в неокисленной форме.

      Сырьем для производства зеленого чая, как и черного, служат двух-трехлистные молодые побеги чайного растения, называемые «флешами».

      Технология производства зеленого чая состоит из следующих этапов: фиксация (пропаривание, подсушка и выдержка чайного листа), скручивание, сушка и сортировка полуфабриката чая.

      Фиксация (пропаривание) чайного листа – первый этап производства зеленого чая. Целью этого процесса является инактивация ферментов и прекращение связанных с ними химических превращений.

      Русские традиции

      В деревнях России предпочитают пить не только очень крепкий чай, но и разбавлять его большим количеством жирных сливок, а в некоторых случаях даже сметаной. Сахар обычно в такой чай не кладут, а пьют вприкуску в основном с карамелью или пирогами со сладкой начинкой. Как правило, такой чай пьют сильно охлажденным, а так как сельские жители – народ очень занятой, то для того чтобы побыстрее остудить этот напиток, они используют два стакана, переливая чай из одного в другой.

      При пропаривании, кроме инактивации ферментных систем, происходит разрушение отрицательно действующих на качество чая веществ, при этом исчезает запах свежей зелени и лист становится эластичным, что облегчает проведение процесса скручивания. Фиксация чайного листа осуществляется в специальных пропарочных аппаратах или чаефиксационных агрегатах в течение 2–3 минут. Оптимальной температурой пропарки, принятой производством, считается 95—100 °C.

      После пропарки лист подсушивают до остаточной влажности 61–62 %, чтобы подготовить сырье для проведения процесса скручивания. Оптимальной температурой подсушки считается 90–95 °C, при продолжительности 12–15 минут. Подсушка пропаренного листа осуществляется с использованием специальной машины для фиксации подсушки и выдержки.

      Цель процесса скручивания заключается в раздавливании тканей сырья, вследствие чего на поверхности листа выделяется клетчатый сок. В отличие от черного чая, при производстве зеленого чая применяется одно-двукратное скручивание продолжительностью 70–80 минут. Скручивание осуществляется на тех же роллерах, что и при производстве черного чая.

      Сушка зеленого байхового чая происходит аналогично процессу сушки черного чая – в тех же печах и при таком же режиме, но с доведением остаточной влажности чая до 3–5 %. Высушенный полуфабрикат приобретает оливково-зеленый цвет.

      Сортировка зеленого чая, так же как и сортировка черного, является чисто механической операцией, в результате которой продукту придается вид фабричного стандарта.

      При СКАЧАТЬ