Книга о вкусной и доступной пище. Пособие для вдумчивых кулинаров. Владимир Бабкин

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ народы Севера готовят из тюленей, моржей и китов блюдо, которое в русскоязычных источниках чаще всего называется копальхен. Это – ферментированное, а попросту говоря, протухшее мясо. Если вы до сих пор не пробовали его, лучше не экспериментировать.

      МЯСНЫЕ СУБПРОДУКТЫ

      Здесь речь пойдет о съедобных частях туш животных, кроме мясной мякоти. Тем, кто не брезгует ими, удается существенно разнообразить меню, а иногда и сэкономить много денег без ущерба, а часто и с пользой для вкусовых ощущений.

      Покупая субпродукты, учитывайте, что хранить их незамороженными, как правило, можно не более суток-полутора, поэтому отложить их приготовление надолго не получится.

      *****

      Самый распространенный на кухнях мясной субпродукт – говяжья печень.

      Мороженную печень лучше не покупать, вкусного блюда из нее, скорее всего, не выйдет. Цвет у охлажденной печени должен быть такой же, как у спелой темной черешни, одинаковый на всех срезах и по всей поверхности, блестящий. Матовый налет сигнализирует о неправильном или о слишком продолжительном хранении продукта. На ощупь печень намного мягче мясной плоти, но она должна быть упругой.

      Для основных блюд печень лучше всего жарить, обязательно удалив пленку и желчные протоки. Нарежьте кусок на ломтики толщиной сантиметр-полтора, обваляйте в муке с солью и сухими пряностями и обжарьте минут по пять с каждой из сторон. Ешьте сразу, разогретая жареная печень, скорее всего, не будет радовать ваши вкусовые рецепторы.

      Некоторые кулинары советуют перед обжариванием вымочить нарезанную печень в молоке. Если от нее не идет неприятный запах, то этого можно не делать, а если решили вымочить, то достаточно сделать это в воде или в слабом рассоле, не тратя понапрасну молоко.

      Печень по-строгановски готовится так же, как бефстроганов, только перед обжаркой бруски надо покрыть мукой. Неплохо будет смешать печень с мелко нарезанным варено-копченым беконом и с грибами, а в подливу, помимо прочего, добавить порубленные листья шалфея и молотый мускатный орех. Муку можно заменить панировочными сухарями или разбавить ее крахмалом, с ним корочка будет плотнее.

      Также можно превратить все эти ингредиенты в фарш и приготовить из него печеночные котлеты. Если фарш получится негустым, то котлеты надо будет не лепить, а выкладывать ложкой на сковородку с кипящим маслом, как оладьи.

      Более густой фарш из обжаренной печени пойдет на начинку, например, для английского пастушьего пирога (shepherd's pie) или, по-русски говоря, картофельной запеканки. Выложите такой фарш толщиной сантиметра два-три в толстостенную форму, полейте мясным или овощным бульоном, накройте таким же слоем картофельного пюре с тертым острым сыром и запекайте, пока пюре не превратится в не очень твердую корочку. Некоторые "канонические" английские рецепты требуют, чтобы фарш для пастушьего пирога был бараньим или говяжьим, сдобренным томатным СКАЧАТЬ