Азиатская книга. Александр Стесин

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ вовсе не то же самое, что казахский баурсак (первое – пресное печенье, которое макают в монгольский чай, а второе – в сущности пончик). Для американцев монгольская кухня – одна из самых странных на свете. А для тех, кто с детства любит манты и лагман, монгольские блюда – старые добрые знакомые. Конечно, цуйван – не совсем лагман, хушур – не совсем чебурек, а буузы – не совсем манты, но сходств заведомо больше, чем различий. Те же «три кита», что и в Средней Азии: мясо, лапша, кисломолочные продукты. В качестве растительной пищи – разве что вездесущий облепиховый сок. Его, наверное, можно было бы считать национальным напитком, если бы не айраг, архи и сутэй цай. Айраг – монгольский аналог кумыса, терпкий, вяжущий. Если айраг использовать в качестве браги для перегонки, получится архи – молочная водка. По запаху – чистый спирт, а по вкусу – что-то вроде сакэ, но с отчетливо кумысным послевкусием. В целом довольно мягкий напиток. По мнению некоторых ценителей, даже чересчур мягкий. Чтобы вкус стал более выразительным, в архи иногда добавляют «шар тос», то есть пахучее ячье масло. То же самое, которое кладут в сутэй цай, национальный монгольский чай. Впрочем, в этот чай чего только не кладут: и рис, и вяленое мясо, и даже пельмени. Между чаем и супом – зыбкая грань. Кстати, ведь у японцев тоже есть «чайный суп» – очазуке, зеленый чай с рисом и красной икрой.

      Откуда что берется? Кто у кого позаимствовал? Японцы у монголов или наоборот? С точки зрения географии неочевидно. Как и многочисленные сходства между монгольской кухней и тибетской. Как получилось, что главное тибетское блюдо, мука из обжаренного ячменя, разбавленная молочным чаем, также пользуется спросом и у тувинцев? Что было раньше, тибетская цампа или тувинский далган? Позы или баоцзы? Китайский ло-мейн или узбекский лагман? Видимо, все-таки ло-мейн. Название, как и само блюдо, пришло в Среднюю Азию из Китая, а не наоборот. Но среднеазиатский вариант сильно отличается от китайского – на мой вкус, в лучшую сторону. А монгольский цуйван – куда ближе к лагману, чем к ло-мейн. Домашняя лапша, сначала отваренная на пару, затем обжаренная с бараниной, перцем, морковью и луком. Незатейливо, но уплетаешь так, что за ушами трещит. Во-первых, потому, что свежая, только что приготовленная домашняя лапша, во-вторых – баранина. Плюс – овощи, создающие идеальный баланс фактуры и вкуса. Такое одобрил бы даже взыскательный Эрик.

      Все заимствуют друг у друга. Но иногда все-таки попадаются и такие национальные блюда, у которых нет аналогов ни в одной другой кухне мира. Например, хорхог. Баранина, приготовленная в молочном бидоне вместе с горячими булыжниками. Сначала булыжники кладутся в костер, а когда раскалятся, их перекладывают в бидон вместе с мясом и овощами и, плотно закрыв, ставят бидон на костер. Получается чуть ли не самая вкусная баранина, какую я когда-либо пробовал. Другой вариант того же блюда – боодог – готовится из мяса байбака. Но байбаки обитают в целинных степях Евразии. Хранителям национальных традиций, СКАЧАТЬ