Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд. Анн Ма

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ style="font-size:15px;">      В наше время, по соображениям, связанным с временными ограничениями и желанием получить быструю прибыль, практика выдерживания говядины во Франции сходит на нет. Хорошо выдержанный ломоть говядины утрачивает от 30 процентов изначального объема из-за обезвоживания – а это сильный удар по стоимости, если продукт продается на вес. Сейчас в Париже практически невозможно найти мясную лавку или стейк-бистро, торгующее boeuf rassis[34], поделился со мной Берне. Он проверил, все ли в порядке с мясом, заново завернул несколько кусков в муслин, перевернул другие, обращаясь с ними так, как будто бы он был скульптором, а эти бруски плоти – его шедеврами. Он показал мне côte de boeuf[35] – особо ценный кусок, который рестораны продают за восемьдесят евро на две порции. Перевернув мясо на другой бок, он сказал: «Требуется как минимум тридцать дней, чтобы кот-де-беф созрел до нужной кондиции. Если бы мне дали в два раза больше времени. Шестьдесят дней… вот это была бы бомба!» – пробормотал он мечтательно.

      Я ела бифштекс в ресторане в самую первую неделю после переезда в Париж, еще даже не успев распаковать коробку с кухонной утварью. Кельвин и я запрыгнули в вагон метро и направились через весь город в двадцатый округ, в кафе, которое он считает «своим» – как приверженный посетитель, друг и бывший сосед. Он частенько засиживался в Le Mistral, будучи студентом парижского колледжа. Причиной нашего посещения, помимо очевидной (бифштекс и красное вино), было желание повидать нашего друга Алена, владельца Le Mistral на пару с братом Дидье.

      Двадцать лет назад, в пору, когда Кельвин был студентом по обмену и жил в Бельвиле, он пришел в кафе, вооруженный лишь базовым французским. Познакомившись с братьями, в то время стоявшими у прилавка, он быстро подружился с ними после нескольких чашек утреннего кофе и вечерних кружек пива. Дидье и Ален помогли Кельвину найти работу и квартиру. Они приглашали его к себе домой, в Аверон. Они кормили его горячими обедами за то, что он прописывал на грифельной доске мелком блюда дня. Каждый день они обсуждали политику, историю и рок-группу Doobie Brothers – и Кельвин заговорил на беглом французском практически без акцента. Хотя время и расстояние разлучили дружную троицу, их связь не оборвалась.

      Своей дружбой они частично были обязаны и самому Le Mistral, местному заведению, открытому отцом Дидье и Алена в 1954 году. Кафе уютно расположилось на углу неподалеку от станции метро «Пирене», являясь местной достопримечательностью и сияя гостеприимным золотистым светом. Заходя внутрь, чувствуешь запах – смесь свежего кофе и горячего сыра, легкий холодок из подвала и шум – гул голосов, возгласы официантов, передающих заказ поварам: un cafe allonge[36] или un quart de vin rouge[37]. Круглые колонны покрыты крохотными прямоугольниками зеркальной плитки, красные скамейки из кожзаменителя, настенные бра, излучающие теплый свет, салфетки под приборы в шахматную клетку, меню на грифельной доске, установленной на стульях, неизбежная оцинкованная барная стойка.

      В тот августовский вечер мы стояли СКАЧАТЬ