Француженки едят с удовольствием. Уроки любви и кулинарии от современной Джулии Чайлд. Анн Ма

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ не раздумывать, почему же все-таки Труа? Как в этом чудесном городе мог появиться такой противоречивый деликатес? Великолепный собор в стиле пламенеющей готики, ряды средневековых домов с деревянными балками, словно срисованные с пасхальных картинок, – Труа создает впечатление состоятельной респектабельности. В Средние века город был одним из крупнейших центров проведения ярмарок региона Шампань (шампанское тут, однако, ни при чем) и процветал благодаря Сене, протекающей через его центр. Рынок Труа привлекал людей со всей Европы, например фламандцев, обменивающих текстиль на средиземноморские шелк и специи, – поэтому город предлагал отведать свое деликатесное блюдо – андулет – тысячам голодных путешественников.

      Фабрика по производству андулета «Лемель» – это семейный бизнес, появившийся в 1973 году. Она расположена на окраине города, в промышленной зоне, в сверкающем белом здании. Через окно в цех я увидела огромные синие бочки с boyau, свиными потрохами, – такого количества сырья достаточно, чтобы производить восемьдесят тысяч колбас в день. Рабочие, одетые в шапочки, резиновые сапоги и перчатки, заносили огромные поддоны с колбасами в комнату, где в больших количествах часами вывариваются связки колбас. На фабрике работает 160 человек посменно, с перерывом только с вечера субботы до ночи воскресенья.

      В солнечном офисе я спросила Доминика Лемеля, который вместе со своим братом Бенуа заведует фабрикой, о том, что означают буквы AAAAA, которые я часто видела в описаниях андулета.

      Один американский друг посоветовал мне никогда не есть андулет с менее чем пятью буквами А.

      «Что они означают?»

      «C’est l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique», – ответил он. В примерном переводе это означает «дружественная ассоциация любителей подлинных колбас андулет», прозванная «5A» (произносится как сэнк a). Объединение, что-то вроде фан-клуба, было основано в 1970-е годы пятью любителями андулета и ресторанными критиками, среди которых был знаменитый французский кулинарный обозреватель Робер Куртин, писавший под псевдонимом Ля Рейньер, с целью сохранения стандартов производства колбас из потрохов. С тех пор количество участников клуба возросло вдвое, они встречаются два-три раза в год, чтобы продегустировать образцы андулета из разных уголков Франции и лучшие из них наградить сертификатами качества. «Я однажды побывал на такой дегустации, – рассказывает Доминик. – Она началась в полдень и закончилась только в восемь часов вечера. Мы съели по меньшей мере семь колбас целиком, а между колбасами ели вареную курицу, чтобы нейтрализовать предыдущий вкус».

      Доминик показал мне свои сертификаты с пятью А в рамках, с изображением пяти веселящихся поросят, где каждый поросенок символизировал одного из пяти основателей ассоциации. «Раз в два-три года жюри вновь рассматривает нашу продукцию, – сказал он. – Сертификат действителен в течение двух лет, либо до тех пор, пока производитель не меняет рецептуру или способ изготовления». (При необходимости можно получить особое письменное разрешение, которое продлит срок действия сертификата до следующей дегустации.) СКАЧАТЬ