Жили-были, ели-пили. Семейные истории. Екатерина Рождественская

Чтение книги онлайн.

      «Карп должен быть средних размеров. Полтора-два кг. Это приблизительно на 6 персон. Аккуратно отрезаем голову. Ее надо очистить от жабр и прочего и временно отложить. Она очень важна. Берем тело и через отверстие, не надрезая живота, с помощью десертной или столовой ложки вынимаем внутренности, откладываем жир и молоки, а если будет икра, выкидываем вон. Тело очень хорошо промываем в трех водах, сушим льняной салфеткой снаружи, ножницами срезаем плавники и, вооружившись ножом с округлой головкой, но с очень острым лезвием, начинаем отделять кожу от мяса, постепенно выворачивая ее как чулок, который нельзя пропороть, и так до хвоста. У хвоста ножницами отрезаем хребет. Снимаем мясо с костей любым удобным способом и толчем в мясорубке с луком и французской белой булочкой, размоченной в молоке, солим, перчим. Перед приготовлением фарша берем удлиненную кастрюлю, закладываем голову, плавники, кости, а также 2 свеклы, 1 луковицу, 2 морковки, сельдерей, петрушку, лаврушку, перец. Ставим на огонь, а в это время наполняем рыбный чулок фаршем и укладываем его в нежно кипящий бульон. Варить карпа 2,5–3 часа, поливая бульоном сверху и наблюдая, чтобы не пригорел ко дну. Можно для уверенности добавить рыбьего клея или желатина. Как только готово, выложить карпа на блюдо, красиво приделать голову. Кстати, если фарш остается, им можно наполнить голову, это особый цимес. Все художественно обложить вареными овощами, затем залить процеженным бульоном. Чем глубже блюдо, тем лучше, и как только остынет, стараясь разлить как можно меньше, ставить его на холод. Приятного аппетита и наилучшего воспоминания от приготовления!»