Готовим рыбу. Александр Зыбин

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ лучший способ закалывания – это делать разрез острым ножом непосредственно позади головы, отделяя мозг от позвоночнаго столба».

      Перед тем, как чистить рыбу, ее рекомендуют подержать часа два в холодной воде с уксусом. Если такой возможности нет, ошпарьте рыбу кипятком непосредственно перед чисткой. Чешуя снимется гораздо легче.

      Перед очисткой рыбы, у которой чешуя плотно прилегает к коже и покрыта слоем слизи, рекомендуется не ошпаривать, а погрузить ее в кипящую воду на 20–30 с.

      Желательно по сечь любую рыбу, в которой много костей, и крупную, и мелкую. Посечь – это значит нужно взять и при помощи ножа вдоль хребта и вдоль хвоста сделать надрезы, примерно через каждые три-пять миллиметров. Если вы посечете рыбу, то мелкие кости сразу после обжаривания исчезнут.

      Чтобы удалить с рыбы слизь, тщательно протрите ее солью, а затем вымойте. После этого чешуя будет сниматься легче. Издревле для удаления слизи пользовались песком. Елена Молоховец пишет: «Убив угря, ударом молотка по голове, между глазами, вытереть его песком, чтобы снять с него всю слизь, вымыть, обтереть».

      Соленую рыбу перед вымачиванием заливают холодной водой, чтобы она слегка набухла и ее можно было бы легко обрабатывать.

      Оттаивание мороженной рыбы

      Мороженую рыбу и рыбное филе предварительно оттаивают. Рыба должна оттаивать медленно, при комнатной температуре (желательно завернуть ее в бумагу или прикрыть полиэтиленовой пленкой во избежание пересыхания) Таким способом оттаивают крупные экземпляры осетровых пород, сома, нототению, мороженое филе и фарш, рыбу-саблю. После оттаивания рыбу ополаскивают чистой холодной водой.

      Чтобы неразделанная рыба быстрее оттаивала и не высыхала, ее размораживают в холодной воде (2 л на 1 кг рыбы), добавив шепотку соли, чтобы уменьшить потери минеральных солей.

      В воде (особенно с добавлением соли) рыба оттаивает быстро.

      Рыбу разрезанную и, тем более, филе, размораживать таким способом нельзя: она потеряет вкус.

      Не рекомендуется пользоваться для оттаивания тёплой водой: рыба становится дряблой и невкусной.

      Мороженую рыбу ни в коем случае не следует заливать горячей водой, так как в этом случае рыба теряет свой вкус.

      По одному из способов, если рыба хранилась достаточно долго, ее вначале размораживают в воде или на воздухе, снимают с нее упаковку и затем уже кладут в воду с добавлением значительно большего количества соли – из расчета 1–2 столовые ложки на 1 л воды. По утверждению приверженцев этого способа, он позволяет повысить влагоудерживающую способность белков рыбы, в результате мясо ее становится более сочным и светлым. Рыбу лучше всего размораживать не до конца, тогда легче ее обрабатывать и разделывать.

      Перед тепловой обработкой навагу, скумбрию, ставриду, хек вообще не оттаивают, так как СКАЧАТЬ