День святого сельдерея. Виктория Самира

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ количество железа в гвоздях и предлагать всем больным анемией посыпать гречку гвоздяной стружкой в качестве приправы.

      Собственно, белок измеряется по принципу содержания азота. Это ничего, что белки состоят из разных аминокислот, с разным содержанием азота, от 14 до 30 %. Но кто же будет на молекулы расщеплять кусок говядины, какому идиоту настолько нечем заняться?

      Поэтому было принято, что в условных «всех подряд» аминокислотах 16 % азота. Аминь.

      При этом азот – это не то чтобы симбионт белка. Он может существовать и сам по себе, и в компании с какими-либо еще веществами. Например, в группе витаминов группы В его можно обнаружить.

      Дальше еще интереснее: когда было нужно протолкнуть на рынок исключительно «здоровые» зерновые культуры, как-то очень удачно преувеличили их белковую ценность. Потом, конечно, многократно опровергли так называемые «коэффициенты пересчета Джонса», выяснив, что в кукурузе, пшенице и прочих растительных культурах не так-то и много протеина. Но кто ж их читает, опровержения эти…

      Теперь мы знаем, что белковая ценность продуктов практически неизвестна (а биоусвояемость – еще в большей мере загадочна).

      А что с жирностью? Того же творога и сыворотки?

      Это, оказывается, можно выяснить методом нагревания – с разбросом ошибочности от 2 до 15 %. И чтобы не мучиться, снова возьмем среднее значение – и пес с ним!

      Теперь, когда мы «на глазок, в попугаях» вычислили умозрительное содержание белков и жиров, углеводы пойдут в расчет по остаточному принципу.

      Осталось обозвать это питательной ценностью и перейти к расчетам калорийности.

      И тут передо мной разверзлась бездна!

      Термин «калория» ввел в обиход химик Николя Клеман-Дезорм, аж в 1824 году. Разговор был, понятное дело, не о человеческой физиологии, а об измерении физического тепла. Калория – это количество тепловой энергии, необходимое для нагревания 1 грамма воды на 1 градус Цельсия.

      Теорию калорийности продуктов популяризировал исторически легендарный Антуан Лоран Лавуазье. Любил мужик ставить разные эксперименты с печкой-калориметром. То дровишек туда подкинет, то подопытную мышку решит спалить – и посмотреть, сколько тепла она будет выделять.

      Для этого калориметр (этакую полую «бомбу») покрывали слоем льда, изолировали от внешней среды, чтобы ничего не мешало, и измеряли, как быстро растает лед от выделения тепла «изнутри». А уж что там у нас горит, дрова или мышка – неважно. В калориях измеряется тепло, а не этичность его источника.

      И, видимо, однажды подышав на замерзшее окно, Лавуазье пришел к чудесной мысли, что дыхание подобно горению. Откуда такая поэтическая ассоциация возникла, неясно.

      Но, будучи маститым, известным и уважаемым ученым, он лихо так поставил знак равенства между физиологией и физикой. Дыхание – это то же самое окисление, потому как организм человека, по мнению нашего любителя паленых мышек, – СКАЧАТЬ