Страсть к зефиру. Рецепты и секреты приготовления. Татьяна Чистякова

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ начал воздушный десерт пациентам, пережившим тяжелую операцию. Он искренне верил, и небезосновательно, что зефир помогает больным восстанавливать силы. А его соотечественник Аристотель имел привычку подкрепляться нежным лакомством перед тем, как взяться за очередной труд, искренне полагая, что зефир проясняет ум.

      «Автором» десерта называют ни много, ни мало, а бога ветра Зефира, а появление его рецепта приписывают древним египтянам, которые 4 тыс. лет назад готовили зефир как лекарство для простуженных фараонов. Корень алтея лекарственного они кипятили с медом, пока отвар не загустеет, а потом давали богоподобным пить по маленькой ложечке.

      Состав зефира:

      пектин

      Один из самых важных ингредиентов зефира является пектин. Чем его больше – тем больше вероятность, что зефир у Вас получится. Пюре лучше взобьется в воздушную массу и даст необходимую плотность и сочность зефиру.

      Пектин – это сложный углевод. Он содержится во множестве растений (фруктов, овощей, ягод), а также в промышленных продуктах (пастила, зефир, конфеты). В пищевой отрасли пектин производится в основном из яблок и отмечается как добавка Е440. Применяется для производства мармелада, зефира, варенья, конфет и желейных продуктов. Данное вещество относится к типу растворимой клетчатки и обладает множеством полезных свойств: от улучшения пищеварения до снижения риска развития онкологических и сердечно-сосудистых заболеваний!

      Таблица фруктов и ягод, в которых больше всего пектина:

      Фрукты и ягоды

       Содержание пектиновых веществ в % на 100 гр.

        Черная смородина

        1,1

        Красная смородина

        1,1

        Яблоко

        1

        Слива

        0,9

        Абрикос

        0,7

        Земляника

        0,7

        Клюква

        0,7

        Крыжовник

        0,7

        Персик

        0,7

        Апельсин

        0,6

        Малина

        0,6

        Груша

        0,6

        Арбуз

        0,5

        Вишня

        0,4

      При приготовлении зефира из фруктов или ягод с низким содержанием пектина, можно добавить цитрусовый или яблочный пектин в это пюре дополнительно.

      сахар

      Является одним самых важных компонентов в зефире. Его нельзя уменьшать! Только можно увеличить. С увеличением сахара будет увеличен выход зефира и его текстура не будет влажной внутри.

      В данном сборнике все рецепты написаны с уменьшением сахара в составе.

      По ГОСТу в зефире содержится более 700 г сахара на 250 г пюре.

      Вступая в реакцию с пектином в кислой среде, сахар помогает формировать крепкую, упругую структуру зефира, сохранять сочность внутри.

      агар-агар

      Агар-агар – натуральный продукт, который получают из морских водорослей. Агар не нужно замачивать.

      На упаковках с агаром обязана находиться маркировка, которая указывает на его желирующую силу. Чем этот показатель больше, тем «сильней» состав.

      В рецептах этого сборника требуется агар-агар с силой агента 900, а непосредственно продукт с учетом марки может иметь желирующую способность в пределах 600-1200 единиц. Чем больше сила, тем меньше нужно добавлять этого ингредиента.

      Хорошо себя зарекомендовали немецкие, чилийские и вьетнамские агары.

      Агар-агар лучше покупать в кондитерских магазинах. Если нет возможности купить в специализированном магазине – в супермаркетах есть агар фирмы Kotani. Такой агар нужно взять в 2 раза больше, так как в его составе есть мальтодекстрин.

      Имейте ввиду, что агар, купленный в супермаркете имеет свойство нестабильности.

      белок

      Еще один из важных компонентов в составе зефира – белок. От его количества будет зависеть воздушность массы.

      Яичный белок помогает пюре взбиться в воздушную массу за счет СКАЧАТЬ