Киевская кухня. Илья Ноябрёв
Чтение книги онлайн.
Читать онлайн книгу Киевская кухня - Илья Ноябрёв страница
Ну почти!
Оставим какой-то процент на «легенду»!
Это простительно, ведь автор – коренной киевлянин!
А мы – киевляне – в этом смысле неисправимы!!!
Читайте и наслаждайтесь! По-человечески вам завидую!!!
Кинорежиссер Давид Черкасский
Несколько с половиной рецептов
Пролог
Один мой знакомый издатель долго уговаривал меня взяться за кулинарную книгу.
В ответ я всегда кивал головой – мол, обязательно! – и ничего не делал.
Какой из меня кулинар? Так, под настроение чего-нибудь приготовить по-быстренькому…
А потом я подумал: все самое вкусное и, очевидно, полезное (ибо чего я только ни перепробовал, а все еще жив и здоров) связано с какими-то занятными эпизодами моей, и не только моей, жизни. Так почему бы не обхватить двумя руками голову и не припомнить все самое яркое?
Вот наконец сел, обхватил и припоминаю.
К каждой маленькой истории обязательно будет прилагаться рецепт блюда, о котором, собственно, сама история и повествует.
И как сказал поэт: «Рука к перу, перо к бумаге…»
Поехали!!!
«Форшмак, как надо форшмак!»
Я вырос в Киеве на Подоле в коммунальном дворе и в коммунальной квартире!
Это обстоятельство определило мои первые кулинарные симпатии и антипатии.
Не надо забывать, какое было время – прямо скажем, нелегкое: конец пятидесятых – начало шестидесятых годов прошлого (какой ужас!) столетия.
Из постоянно лежащих на прилавках продовольственных магазинов продуктов помню бесконечную череду консервных банок с крабами, кальмарами, большую бочку с подсыхающей красной икрой и белый эмалированный лоток с черной икрой, уже давно засохшей…
Весь этот набор, по нынешним временам, деликатесов не сильно привлекал местных обитателей, в большинстве своем принадлежавшим к пролетарскому сословию.
Денег у них всегда было очень мало, как говорили – от зарплаты до зарплаты.
В те годы примерный рацион рядовой киевской семьи выглядел так: картошка; макароны; недорогое магазинное мясо (на 750 граммов мякоти с жилами и жиром полагалась косточка весом в 250 граммов); ну и конечно самые дешевые сорта колбасы – чесноковая, ливерная (в народе «Собачья радость») и «мокрая» колбаса – «Докторская» и «Отдельная».
Мой отец днем и ночью мечтал о «сухой», сырокопченой колбасе!
Но она была ему не по карману.
Поэтому он покупал недорогую полукопченую, подвешивал ее над газовой плитой и терпеливо ждал, когда она превратится в ту самую – желанную.
А она дубела, становилась «бетонной», но деликатесом упорно не делалась.
Тем не менее побаловать себя моим домочадцам хотелось.
Для этого, наверное, и был придуман «форшмак»!!!
Хотя это слово в переводе с немецкого всего лишь «закуска», но поколения моих не высокородных предков превратили его в «нечто»!!!
«Форшмачок», как любовно называли его в Киеве на Подоле, был результатом титанических кулинарных усилий целого народа в поисках совершенной рецептуры для достижения маленьких вкусовых оргазмов.
Начнем с того, что настоящий, то есть, как любила говорить моя соседка тетя Фаня: «Форшмак, как надо форшмак!» готовился из самых дешевых сортов селедки.
В народе ее называли «ржавой»: за рыжеватые подпалины на боках – результат (как тут не вспомнить Булгакова) не первой свежести.
Мой папа пошел дальше – мало того, что селедка была «ржавой» – она еще должна была быть «с душком»!
Объяснить, как она должна была пахнуть, невозможно – это все равно, что попытаться объяснить, как должен пахнуть сыр «камамбер», пролежавший на солнцепеке эдак с недельку.
Если селедочка попадалась излишне соленая (а выбор в магазинах был невелик), ее минут на двадцать клали в молоко, и она становилась малосольной.
Далее селедку начинали рубить!
Да, да! Именно рубить, а не проворачивать через СКАЧАТЬ