Лучшие рецепты домашнего вина. Отсутствует

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ земляной, впитавшаяся в него жидкость снимается вместе с верхним слоем.

      Как только бурное брожение завершается, бочку надо доливать, чтобы не было пустот. Пока вино выделяет в большом количестве углекислый газ, он предохраняет его от всевозможных вредных микроорганизмов. После того как объем газа уменьшается, в емкость с вином начинает поступать воздух, а вместе с этим развиваются винная плесень или уксусное скисание. Предохраняют вино от доступа воздуха бродильные затворы, которые одновременно позволяют углекислому газу выходить наружу. По завершению брожения, когда вино осветлится, а на дне бочки образуется осадок из дрожжей, вино снимают с осадка.

      Изготовление белого сухого вина

      Лучшим сырьем для приготовления белого сухого вина является виноград белых сортов, например Рислинг или Алиготе. Оптимально оно должно содержать около 18 % сахара. Если же сахара меньше, его следует добавить в начале брожения.

      Сусло готовится по общим правилам. Однако в том случае, если планируется получить высококачественное вино, перед брожением ему надо дать отстояться, чтобы имеющаяся в сусле муть, остатки ягод и большинство вредных микроорганизмов выпали в осадок.

      Для профилактики нежелательного брожения во время отстоя бочонки или стеклянные бутыли рекомендуется окурить серными фитилями (0,5–1 г серы на 10 л вина при температуре 20 °С). В подготовленные таким образом емкости наливают сусло (доверху), закрывают пробкой и оставляют для отстаивания в прохладном помещении. Затем осветленное сусло снимают с помощью резиновой трубки с осадка, который оставляют, чтобы затем использовать для приготовления вина II сорта.

      Сусло наливают в стеклянные бутыли или деревянные бочонки, не доливая до верха примерно на 25 % от объема, и сразу же добавляют 4-дневную закваску винных дрожжей (200 г на 10 л сусла или 100 г на 10 л, если сусло было сульфитировано). Емкость закрывают бродильным затвором, а если его нет, то затыкают ватой.

      В помещении, где стоят емкости с вином, температура должна составлять 18–24 °C. Особенно важно соблюдать температурный режим в конце брожения, поскольку низкая температура способна приостановить процесс, даже если сахар полностью не выбродил, а высокая – ослабить жизнедеятельность дрожжей. Если в первом случае при повышении температуры и после взбалтывания сусла брожение можно возобновить, то во втором случае восстановить жизнедеятельность дрожжей невозможно. Единственный выход из положения – слить сусло резиновой трубкой в чистую емкость, добавить в него новую порцию закваски или осадок от перебродившего вина и установить в помещении необходимую температуру.

      Если брожение происходит в заданном режиме, через 5–6 дней бурное брожение начнет стихать, а пена перестанет выделяться, и тогда в емкости надо начинать доливать вино того же сорта, оставляя небольшое пространство для выхода углекислого газа. После того как бурное брожение прекратится совсем СКАЧАТЬ