Elaboración y presentación de postres de cocina. HOTR0509. Antonio Caro Sánchez-Lafuente
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Название: Elaboración y presentación de postres de cocina. HOTR0509
Автор: Antonio Caro Sánchez-Lafuente
Издательство: Bookwire
Жанр: Сделай Сам
isbn: 9788417343705
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Como características propias de los postres en restauración cabe destacar su presentación y acompañamientos, así como el método para su elaboración final.
Normalmente los postres de restaurante son preparados y elaborados en la llamada mise en place, dejándolos listos para el montaje y servicio en el mismo momento de solicitarlos, y pueden ser complementados con elementos que realcen aún más si cabe la elaboración, ayudándose en todo momento de un elemento físico como es el plato.
Ejemplo de menaje característico para el servicio de postres
Los postres de restaurante son además caracterizados por las temperaturas de su servicio, pues, al poder ser realizados en el momento de su comandado, pueden presentar tanto temperaturas altas (incluyendo chocolate fundido, sopas templadas, etc.) como temperaturas bajas (helados, sorbetes, etc.). Por otro lado, también pueden presentar texturas frágiles o incluso volátiles, donde se incluyen las espumas, aires, etc., que de otro modo no serían posibles.
Tarta de queso con aire de frambuesa
2.2. Clasificación
Son muchas las posibles clasificaciones que se pueden realizar a la hora de enumerar el conjunto de postres a servir, pues gozan de una gran variedad, tanto de ingredientes, como de texturas o temperaturas de servicio.
Recuerde
Los postres de restaurante, al poder ser realizados en el momento de su comandado, pueden presentar tanto temperaturas altas (incluyendo chocolate fundido, sopas templadas, etc.) como temperaturas bajas (helados, sorbetes, etc.).
Atendiendo al desarrollo posterior del manual y a una clasificación general basada en sus ingredientes y su elaboración, los postres en restauración se pueden clasificar en:
1 Postres a base de frutas.
2 Postres a base de lácteos y huevos.
3 Postres fritos o de sartén.
4 Semifríos.
5 Tartas.
2.3. Aplicaciones
Los postres servidos en restauración tienen como misión principal cerrar de forma exitosa un servicio, sea del carácter que sea.
Recuerde
Una clasificación básica de los postres distinguiría estos tipos: postres a base de frutas, postres a base de lácteos y huevos, postres fritos o de sartén, postres semifríos y tartas.
Además, haciendo referencia a los servicios especiales y ágapes familiares, los postres tienen además una misión representativa: por tradición o costumbre han sido los encargados de dar fin a los eventos (bodas, comuniones, bautizos, cumpleaños, aniversarios, etc.).
Por otro lado, y con el fin de complementar los eventos o servicios especiales (bufé, cócteles, servicios de restaurante con carro, etc.), en los que el servicio ofrecido difiere de la tradición, el postre ha tomado distintas notas de importancia. Prestamos una mayor atención a los siguientes:
Representación tarta nupcial
Postres servidos en servicios de bufé
Aunque su finalidad es el consumo por parte del cliente, su disposición se realizará con el fin de servir, además, de complemento, formando estructuras o montajes que realcen aún más si cabe su elaboración.
La presentación de postres en el bufé debe permitir su fácil servicio evitando la merma del producto, así como dilatar el acto de servicio.
Postres servidos en servicios de cóctel
Se manifiestan en pequeños bocados dulces, que, servidos en raciones de bocado, no solo complementan el servicio anterior, sino que debido a su complejidad de elaboración resultan muy atractivos a la vista del comensal. Además deben complementarse unos con otros, obteniendo un conjunto de sabores no posible en un servicio de postre tradicional.
El tamaño de la elaboración debe permitir ser consumida en un solo bocado.
Postres servidos en restaurante en carro con servicio a la rusa
En este caso los postres se presentan en un carro de servicio especial, donde se dispondrán todas las elaboraciones de forma armoniosa y sin racionar, llevándose a cabo un proceso de servicio en gueridón o a la rusa, complementándose el postre con el trabajo de servicio en sala.
Definición
Gueridón
Mesa de centro pequeña. Esta clase de muebles se originó en Francia hacia mediados del siglo XVII. Actualmente, el término se utiliza para designar un tipo de muebles auxiliares que se utilizan en el servicio de mesas denominado servicio a la rusa o servicio en gueridón.
En este caso los postres forman parte de una elaboración mayor de gran vistosidad, que además puede ser complementada con el servicio de coulis, geleés, siropes, cremas, etc.
El uso del carro de postres tiene como intención generar una mayor venta de esta gama de productos, siendo una técnica muy eficaz.
Otra de las opciones que permite el servicio de postres en restaurante es su realización “vista al cliente” con la ayuda de un gueridón, pudiendo ser complementado con rechaud o algún otro utensilio preparado para cocinar los alimentos, ya sea con calor positivo o negativo (uso de nitrógeno). Este método de servicio se conoce como servicio a la rusa y cabe citar como ejemplo: crêpes suzette, СКАЧАТЬ