de pimiento verde. De pequeño tamaño, se caracteriza por una carne tierna y sabrosa. El pimiento de Ibarra, conservado en vinagre de vino, se sirve como aperitivo, acompañado por un filete de anchoa y algunas aceitunas.
El pimiento de Gernika es una variedad local del pimiento cultivado en la provincia de Bizkaia. De pequeño tamaño, se consume frito como aperitivo o como guarnición.
Las judías de Tolosa y de Gernika, de color granate, se producen de forma artesanal. Se utilizan en numerosas recetas locales y se consumen principalmente en invierno.
El cordero lechal del País Vasco pertenece a las razas autóctonas latxa y carranzana. Es popular por su carne tierna y jugosa.
Lapatata alavesa, producida en las regiones de la Montaña Alavesa, la Llanada y Valdegovía, se utiliza sobre todo para preparar muchos guisos.
Platos típicos
Bacalao al ajoarriero: el bacalao se cocina a fuego lento, con una mezcla de tomate, ajo, pimientos y aceite de oliva.
Bacalao al pil pil: plato tradicional elaborado con bacalao, ajo, aceite y no debe faltarle una guindilla roja o verde. Se sirve en una cazuelilla de terracota.
Bacalao a la vizcaína: su particularidad es la salsa vizcaína, que se prepara con pimientos de espelette, dientes de ajo, tomates y pan.
Marmitako (literalmente «de la olla» en euskera): guiso típico a base de bonito del norte que se cuece a fuego lento con patatas, cebollas, pimientos y tomates.
Merluza en salsa verde: toda la originalidad y el sabor de este plato reside en su salsa verde, normalmente hecha con ajo, caldo de pescado, un poco de vino blanco y perejil. Hay una variación llamada «a la koxkera» que incorpora almejas a la receta. En ambos casos, el plato se sirve con espárragos blancos de Navarra y huevos duros.
Txangurro a la donostiarra: la carne del centollo se cocina con cebolla, tomate y puerro; se gratina en el horno y se sirve abierto en canal..
Zurrukutuna: receta ancestral de sopa de ajo, con bacalao, pimientos de espelette y pan.
Quesos
Las raíces pastorales del País Vasco y la vecina Navarra dan lugar a la producción de quesos hechos con leche de oveja de gran calidad, como demuestran los numerosos premios internacionales cosechados anualmente. Hay dos Denominaciones de Origen Controladas:
Idiazábal: se produce en el País Vasco y parte de Navarra con leche de ovejas de raza latxa y, en menor medida, de raza carranzana. Es un queso de sabor intenso, prensado y sin cocer, con una maduración de no menos de 90 días.
Roncal: queso de pasta prensada originario del valle del Roncal, en el norte de Navarra, a partir de leche cruda de oveja de raza rasa y latxa. Elaborado entre diciembre y julio, este queso se distingue por su corteza gruesa, su sabor fuerte y su textura aterciopelada.
Postres
Los postres son una parte esencial de la cocina vasca, aunque no sean tan reconocidos, pues suelen estar relegados por la creatividad del resto de platos. Entre los más conocidos están:
Goxua: una especialidad de Vitoria, aunque este postre se encuentra en todo el País Vasco. Es un bizcocho cubierto de natillas con una superficie caramelizada.
La Intxaursaltsa es una deliciosa crema de nuez y canela.
La pantxineta es un bollo de hojaldre con almendras relleno de crema originario de San Sebastián.
Cuajada: típico de las regiones del norte, y especialmente de Navarra, es un postre hecho con leche de oveja cuajada, acompañado de azúcar, miel o frutos secos, y servido en una cazuelilla de terracota.
Pastel vasco: originario del país vasco francés, este postre casero se elabora desde el siglo XVII con harina de maíz, grasa animal y miel, al menos en su receta tradicional, a la que se han ido incorporando higos, moras, endrinas...
Vinos y bebidas
Txakoli
El txakoli es un vino joven con una ligera acidez. Se suele servir muy frío como aperitivo o con una tapa. Este vino blanco se produce en la costa vasca, principalmente en Getaria y Zarautz, pero también en la provincia de Araba y Bizkaia. Su producción es relativamente pequeña, con una superficie estimada de alrededor de setecientas hectáreas. Cada uno de sus viñedos tiene una denominación de origen controlada: Getariako Txakolina, que abarca los viñedos de Gipuzkoa, representa la mitad de la producción, con aproximadamente 350 hectáreas de viñedos; Bizkaiako Txakolina, en Bizkaia, abarca aproximadamente 250 hectáreas, gran parte de las cuales se concentran en torno al municipio costero de Bakio; y Arabako Txakolina, en Álava, que abarca aproximadamente cien hectáreas.
Sidra
El consumo de sidra («sagardo» en euskera) en el País Vasco se remonta al siglo XI. El consumo se daba principalmente en las provincias de Bizkaia y Gipuzkoa, desde donde se extendió al norte de Navarra y al País Vasco francés.
Las manzanas son recogidas entre los meses de septiembre y noviembre, y en enero comienza la época de las sagardotegis, sidrerías a las que acudía la gente para probar la nueva sidra, acompañada de algunos productos para picar. Hoy las sidrerías están abiertas principalmente entre los meses de enero y abril, y ofrecen un menú compuesto por una tortilla de bacalao, bacalao con pimientos y una chuleta, y toda la sidra que se quiera beber. Si hemos de seleccionar un lugar para probar la sidra y el menú de las sagardotegis, este debe ser Astigarraga, en Gipuzkoa, que concentra el mayor número de sidrerías por metro cuadrado.
