Национальные кухни наших народов. Roma Pesterev
Чтение книги онлайн.

Читать онлайн книгу Национальные кухни наших народов - Roma Pesterev страница 33

Название: Национальные кухни наших народов

Автор: Roma Pesterev

Издательство: Издательские решения

Жанр: Кулинария

Серия:

isbn: 9785005326829

isbn:

СКАЧАТЬ (см. выше), натереть изнутри смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами и жарить на противне, поливая вначале маслом, затем стекающим с птицы соком, а в конце – сметаной. Жарить вначале на большом, затем на умеренном огне около 1 ч, большей частью грудкой вниз, но все время переворачивая для равномерного подрумянивания.

      KYPOПАТКИ ЖАРЕНЫЕ

      2 куропатки, 75 г масла сливочного, 2 ст. ложки сметаны, 12—14 ягод можжевельника, 0,25 ч. ложки соли.

      Куропаток ощипать, замочить на 3—4 ч в маринаде для средней дичи, затем обтерегь насухо, натереть изнутри смесью соли и толченого можжевельника, положить в невысокую кастрюлю с кипящим маслом и жарить на небольшом огне, не закрывая кастрюли, вначале больше на грудке, 25—30 мин. Периодически поливать стекающим соусом, а в конце – подогретой сметаной.

      РЯБЧИКИ ЖАРЕНЫЕ

      2 рябчика, 50 г масла сливочного, 2 ст. ложки сметаны, 0,5 ч ложки соли.

      Ощипанных и очищенных рябчиков замочить в холодной воде (или смеси молока с водой) на 2 ч, обтереть насухо мукой, посолить, положить в невысокую посуду с кипящим маслом и жарить так же, как куропаток (см. выше).

      РЯБЧИКИ МОЛОЧНЫЕ ЖАРЕНЫЕ

      2 рябчика, 1 л молока, 50 г масла сливочного, 0,5 ч. ложки соли.

      Рябчиков ощипать, замочить в холодной воде на 2—3 ч, обтереть насухо, затем положить в холодное молоко, вскипятить в нем, тотчас вынув после закипания, переложить в невысокую кастрюлю с разогретым маслом и обжаривать 20—25 мин, время от времени поливая полученным соком и подсаливая.

      Этим способом жарят замороженных и долго лежавших рябчиков, особенно подвергавшихся оттаиванию.

      РЯБЧИКИ ПРЯЖАНЫЕ В СМЕТАНЕ

      2 рябчика, 1,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки растительного масла, 0,25 ч. ложки соли.

      Рябчиков ощипать, очистить, замочить на 1—2 ч в холодной воде, затем насухо обтереть полотенцем и мукой, натереть солью изнутри, обжарить быстро в масле на сковороде до образования корочки, затем положить в неглубокую кастрюлю грудками вниз, залить сметаной, плотно закрыть крышку и жарить на совсем слабом огне.

      ПЕРЕПЕЛКИ ТУШЕНЫЕ

      4—6 перепелок, 50—75 г шпика, 1 ст. ложка сливочного масла, 2—3 ст. ложки зелени петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки сухого виноградного вина, 0,5 стакана горячей воды, 0,25 ч. ложки соли.

      Неглубокую кастрюлю смазать маслом, уложить на дно тонкие ломтики шпика, засыпать их мелко нарезанными луком и петрушкой, положить поверх предварительно слегка обжаренных перепелок, облить их вином, сбоку осторожно, не задевая тушек, подлить воду, плотно закрыть крышкой и тушить на умеренном огне.

      КРАСНАЯ ЛЕСНАЯ ДИЧЬ

      Значительно реже, чем пернатая дичь, употреблялась в русской кухне крупная красная лесная дичь, т. е. медвежатина, оленина и лосятина, и еще реже – зайчатина. Вся эта дичь стала входить в употребление СКАЧАТЬ