Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара. Исай Фельдман

Чтение книги онлайн.

      • Если раковины покрыты илом или вы хотите приготовить мидии на следующий день, оставьте их на ночь в смеси холодной воды, 1 столовой ложки муки и 50 г соли.

      • Очистите мидии от песка жесткой щеткой под холодной проточной водой, ножом соскребите со створок раковин усоногих раков.

      • Мидии следует замочить в воде вместе с горстью обычной либо кукурузной муки (на 1,5 кг мидий). Тогда моллюски выбросят песок и впитают муку, что поможет им набухнуть и увеличиться в размере.

      • Ость (волосяную нить) из раковин вынимайте непосредственно перед приготовлением. Если это сделать заранее, мидия умрет и испортится.

      • Чтобы вынуть ость из створок, ухватитесь за нее большим и указательным пальцами и оторвите или же соскребите ножом.

      • Мидий варят в сильно кипящей подсоленной воде.

      • После того как вы приготовили мидии, проверьте, все ли раковины раскрылись, и выбросьте те, что остались закрытыми.

      • Чтобы мидии раскрылись, нужно залить их кипятком и подержать в нем 2–3 минуты.

      • Подавайте не более 15 мидий на порцию.

      • Морские гребешки продаются в раковинах или готовыми к употреблению – вымытыми, без раковин.

      • Некоторые морские гребешки открываются еще в море, поэтому их можно покупать и в одной створке.

      • Чаще всего морские гребешки продают замороженными или консервированными.

      • В магазине выбирайте более «сухие» морские гребешки со сладким запахом. Старайтесь не покупать те, что были вымочены в фосфатах (так делают, чтобы их сохранить, сделать более пухлыми). Морские гребешки должны быть ярко-белыми, влажными и блестящими.

      • Чтобы разморозить мясо морского гребешка, его кладут в кастрюлю с водой и оставляют при комнатной температуре на 2–3 часа, затем хорошо промывают в воде.

      • Перед употреблением нужно вынуть и выбросить большой боковой мускул.

      • Жирное белое мясо морского гребешка нужно отваривать в кипящей соленой воде (1–2 чайные ложки соли на 1 л воды) с добавлением перца, кореньев, моркови, петрушки, сельдерея в течение 10 минут – так его вкусовые качества сохранятся полностью.

      • Если морского гребешка переварить, он сморщится и будет жестким. Прекращайте варить, как только увидите, что гребешок стал непрозрачным.

      • Можно сварить гребешки в небольшом количестве сухого белого вина, тогда они приобретут более нежный вкус и нежный аромат.

      • Мясо морского гребешка можно слегка потушить или запечь в гриле.

      • На порцию достаточно 125 г морских гребешков.

      • Мясо кальмара приятное на вкус и легко усваивается, оно содержит много белка, витаминов, йода, железа, фосфора и других минеральных веществ.

      • Покупайте кальмаров с ярко-белым мясом, не мутными глазами и свежим морским запахом. Проверьте, чтобы кожа и щупальца не были повреждены.

      • Мороженых кальмаров лучше оттаивать СКАЧАТЬ