Histaminarm kochen - vegetarisch. Nadja Schäfers
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Название: Histaminarm kochen - vegetarisch
Автор: Nadja Schäfers
Издательство: Автор
Жанр: Кулинария
isbn: 9783895668067
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Neben Histamin, das unser Körper selbst produziert, nehmen wir Histamin auch mit der Nahrung auf. In Lebensmitteln entsteht Histamin im Verlauf mikrobieller Tätigkeit, also durch gewünschte Reife-, Gärungs- und Fermentationsprozesse und durch (unsachgemäße) Lagerung, deshalb gilt: Je länger ein Produkt gereift ist, desto mehr Histamin enthält es.
Mit der Nahrung zugeführtes Histamin wird normalerweise größtenteils im Darm abgebaut, sodass Nahrungshistamin nur in kleinsten und gesundheitlich unproblematischen Mengen ins Blut gelangt. Erst bei hohen Zufuhrmengen oder wenn das Histamin ungenügend abgebaut wird, kann es zu Problemen und sogar Vergiftungen kommen. Eine Einzeldosis von etwa 10 mg Histamin gilt beim Erwachsenen als durchschnittlich gerade noch verträglich. Bei Menschen mit Histaminintoleranz kann die Verträglichkeitsgrenze jedoch deutlich herabgesetzt sein. Mehr als 10 mg Histamin können unabhängig von einer Intoleranz zu einer Histaminvergiftung mit akuten Beschwerden wie Atemnot, Blutdruckabfall, plötzlichem Hautausschlag und heißer, roter Haut, Übelkeit, Erbrechen, Durchfall oder Kopfschmerzen führen. Die individuelle Empfindlichkeit ist dabei sehr unterschiedlich. Ab 100 mg Histamin – eine Menge, die beispielsweise mit einer belasteten Fischmahlzeit aufgenommen werden kann – kann es zu deutlichen Vergiftungssymptomen kommen – auch bei Menschen ohne Histaminintoleranz.
Im Durchschnitt nehmen wir etwa 4 mg Histamin täglich durch Nahrung zu uns. Bei Histaminintoleranz kann diese Menge bereits große Probleme machen.
Histaminintoleranz
Unter Histaminintoleranz, auch Histaminose genannt, versteht man die Unverträglichkeit von mit der Nahrung aufgenommenem Histamin. Als Ursachen für die Unverträglichkeit gelten der permanente oder vorübergehende Mangel des Histamin abbauenden Enzyms Diaminoxidase (DAO) im Darm, die Hemmung des Enzyms oder das Missverhältnis zwischen aufgenommenem Histamin und Enzym.
Das Enzym DAO wird zwar regulär in den Schleimhautzellen des Dünndarms, in der Leber, den Nieren, Nervenzellen, Hautzellen und Blutzellen gebildet und von der Darmschleimhaut kontinuierlich in den Darm abgegeben, bei Histaminintoleranz aber entweder in zu geringer Menge oder mit verringerter Aktivität. Auch eine erhöhte Durchlässigkeit der Darmwand gegenüber Histamin – beispielsweise aufgrund einer chronischen Darmerkrankung wie Morbus Crohn oder Colitis ulcerosa – kann Ursache der Histaminintoleranz sein. Der Mangel des Enzyms und das Übermaß an Histamin führen zu hohen Histaminkonzentrationen im Darm und zum Übergang von Histamin ins Blut, wodurch es zu den Beschwerden der Histaminintoleranz kommt.
Zu einem Missverhältnis im Darm und den entsprechenden Symptomen kann es auch bei Menschen ohne Histaminintoleranz und DAO-Mangel kommen, wenn die aufgenommene Histaminmenge die Leistungsfähigkeit des Enzyms übersteigt. Das kann der Fall sein, wenn die aufgenommenen Nahrungsmittel, beispielsweise verdorbener Fisch, insbesondere verdorbener Thunfisch oder verdorbene Makrele, extrem viel Histamin enthalten. Dann handelt es sich um eine akute Nahrungsmittelvergiftung und nicht um eine Intoleranz.
Neben dem Enzym DAO verfügt der Körper über einen weiteren Abbaumechanismus für Histamin: Mit Hilfe des Enzyms Histamin-N-Methyltransferase wird insbesondere körpereigenes Histamin abgebaut. Dieser Aspekt kann bei der Betrachtung der Histaminintoleranz durch Nahrungshistamin jedoch vernachlässigt werden.
Bis heute gibt es keine eindeutigen Forschungsergebnisse darüber, warum ein Mensch von Histamin-Unverträglichkeit betroffen ist. Einige Mediziner sind in der Vergangenheit davon ausgegangen, dass die Histaminintoleranz vererbt wird, da bei einigen bekannten Krankheiten der verursachende Enzymmangel vererbt wird und auch bei Histaminintoleranz meist ein Enzymmangel Ursache ist. Diese Annahme ist heute jedoch weitestgehend widerlegt. Viel wahrscheinlicher ist es, dass es sich bei der Histaminintoleranz um eine erworbene Krankheit handelt, das heißt, die Erkrankung wird durch hohen Verzehr histaminhaltiger Nahrung oder das Nachlassen der Enzymaktivität erworben. Manchmal kann es auch zu einer vorübergehenden Unverträglichkeit kommen, beispielsweise nach einer Darmerkrankung oder der Einnahme bestimmter Medikamente. Inzwischen unterscheidet man in der Medizin zwei Formen der Histaminintoleranz: die primäre Histaminintoleranz als angeborene und sehr seltene Form und die sekundäre Histaminintoleranz, die erworbene Form.
Bislang wurden in Deutschland, Österreich und der Schweiz zusammen knapp über eine Million Fälle von Histaminintoleranz festgestellt, das entspricht rund einem Prozent der Bevölkerung. Die Dunkelziffer ist jedoch vermutlich deutlich höher: Nach jüngsten Hochrechnungen und Studien sollen in Europa zehn bis fünfzehn Prozent der Bevölkerung von Histaminintoleranz betroffen sein. Dies entspricht rund hundert Millionen Menschen. Weit über die Hälfte der Betroffenen sind Frauen mittleren Alters. Als eine Ursache hierfür vermutet man einen verringerten Histaminabbau durch den im mittleren Alter veränderten Hormonhaushalt.
Ursachen für ein Ungleichgewicht zwischen Histamin und Diaminoxidase
Ein Ungleichgewicht zwischen Histamin und dem abbauenden Enzym Diaminoxidase (DAO) im Darm – wie es für Histaminintoleranz typisch ist – kann folgende Ursachen haben:
individuell zu hoher Verzehr histaminreicher Lebensmittel,
Verzehr von Lebensmitteln, die das körpereigene Histamin freisetzen (Histaminliberatoren),
Einnahme enzymhemmender Faktoren (Medikamente, Alkohol),
Verzehr von Lebensmitteln, die einen hohen Gehalt an anderen biogenen Aminen wie Putrescin, Cadaverin, Spermin oder Spermidin haben, die vom gleichen Enzym DAO bevorzugt abgebaut werden, wodurch sich der Abbau von Histamin verzögert, sowie von Lebensmitteln mit hohen Gehalten der biogenen Amine Serotonin, Tyramin oder Phenylethylamin, die bei empfindlichen Personen ebenfalls Beschwerden verursachen können,
Magen-Darm-Infektion, bei der die Aktivität des Enzyms vorübergehend verringert ist (bei Magen-Darm-Infektionen ist meist die Dünndarmschleimhaut, von der das Enzym vor allem produziert wird, in Mitleidenschaft gezogen),
Enzymdefekt (angeboren – sehr selten).
Dieses Buch geht auf die vier erstgenannten und wesentlichen Aspekte für eine Histaminintoleranz ein, denn in diesen Fällen kann eine diätetische Lebensweise erfolgreich greifen und histaminbedingte Beschwerden lindern, sogar ein Leben vollständig frei von histaminbedingten Beschwerden ermöglichen.
Die Symptome der Histaminintoleranz ähneln zwar denen einer Allergie, die Histaminintoleranz ist jedoch keine Allergie, sondern eine nichtimmunologische Nahrungsmittelunverträglichkeit. »Nichtimmunologisch« meint, dass der Körper keine Antikörper gegen das Histamin bildet. Histaminintoleranz kann auch Folge oder Begleiterin anderer Unverträglichkeiten wie Laktoseintoleranz und Fruktosemalabsorption oder Allergien sein.
Histaminintoleranz und Allergien
Bei einer Allergie reagiert das Immunsystem empfindlich gegenüber bestimmten Eiweißbestandteilen, beispielsweise von Nahrungsmitteln oder Blütenpollen, und bildet Antikörper gegen diese als Fremdkörper wahrgenommenen Bestandteile. Diese Antikörper lösen dann bei Kontakt oder Aufnahme die Beschwerden aus und lassen sich im Blut der Betroffenen nachweisen.
Ursachen für eine Unverträglichkeit wie Histaminintoleranz sind hingegen ein Enzymdefekt oder СКАЧАТЬ