Gin - Alles über Spirituosen mit Wacholder. Karsten Sgominsky

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СКАЧАТЬ für das Destillieren von Getreide erlassen. Das war der Anfang vom Ende der «Gin Craze», denn auch die darauffolgenden Jahre brachten Missernten.

      Im Zuge der Gesetzesvorlage von 1760 über die Wiedereinführung des Destillierens aus Getreide wurden die Steuerabgaben für Branntweine auf ein solches Maß erhöht, dass Gin nicht mehr billig angeboten ­werden ­konnte. Das Ungeheuer «Trunksucht» war dadurch so gut wie gebannt und ­Firmen wie Gordon’s, Booth’s, Nicholson’s, Burnett’s und Boord’s ­standen an vorderster Front bei der Etablierung einer anständigen ­Destillierindustrie, die neue Standards setzte und Qualitäts-Gin produzierte. Im Handelsregister von 1794 werden in London etwa 40 Destillen, Mälzereien und Aromatiseure gezählt, die 90% des gesamten Gins in England produzieren.

      Gleich zu Beginn des 19. Jahrhunderts wird in Europa viel experi­mentiert und entwickelt, was eine erste Industrialisierung der Destillation auf den Weg bringen sollte. Unter anderem griff der Franzose ­Jean-Édouard Adam (1768 – 1807) das längst in Vergessenheit geratene Konzept der «Dampfdestillation» des deutschen Chemikers und Erfinders Johann Rudolph Glauber (1604 – 1670) – mehr bekannt durch sein «Glaubersalz» – neu auf und entwickelte es entscheidend weiter.

      Durchaus von Jean-Édouard Adam inspiriert, ließ sich der deutsche Kaufmann Johann Heinrich Leberecht Pistorius (1777 – 1858) im März 1817 in Preußen seine Erfindung eines Doppelbrennapparats paten­tieren. ­Dieser «Pistoriussche Brennapparat» ermöglichte die Destillation von Alkohol aus einer Kartoffelmaische in nur einem einzigen Destillier­durchgang. Dem Iren Aeneas Coffey (1780 – 1852) wurde am 5. August 1830 in London ein Patent für seinen Brennapparat («Coffey Still») erteilt. Es war keine Neuerfindung Coffeys, sondern eine verbesserte Version des ein paar Jahre zuvor vom Schotten Robert Stein ent­wickelten kontinuierlichen Brennverfahrens, das wesentlich auf Pistorius’ ­Erfindung basiert. Dieses neue Brennverfahren kam anfangs in Whiskey-Destillen zur Anwendung, wurde aber schon bald darauf auch von Gin-Herstellern übernommen, weil mit dieser Methode die Basisspiri­tuose gegenüber dem herkömmlichen «Pot Still»-Verfahren wesentlich kosteneffektiver produziert werden konnte. Das Ergebnis war ein hoch ausrektifizierter, reiner und geschmacksneutraler ­Getreidealkohol, der sich vorzüglich mit den herkömmlichen Aroma­trägern zu Gin destillieren ließ und ohne Zuckerzugabe ein ganz neues Geschmacksbild ergab. Das brachte über die folgenden Jahrzehnte den uns heute bestens bekannten «London Dry Gin»-Stil hervor. Der Name ist schnell erklärt: «London», weil der Großteil der Gin-Hersteller in ­London seinen Produktionsstandort hatte; «Dry» nicht etwa, weil er «trocken» wäre, sondern weil er ohne die Zugabe von Zucker hergestellt wird, im Gegensatz zum ­gesüßten «Old Tom Gin».

      Die Bezeichnung «London Dry Gin» wurde daher anfangs oftmals noch mit erklärenden Zusätzen wie «unsweetened» (ungesüßt) ver­sehen, da der normale Konsument nichts mit der Bedeutung von «Dry» anfangen konnte.

      Etwa zeitgleich mit Coffeys revolutionärem Brennapparat entstanden in London die ersten Trinkhallen unter der Bezeichnung «Gin Palace». Es waren von außen und innen aufwendig dekorierte, außergewöhnlich ­geschmackvoll eingerichtete und mit Stuck verzierte Großraumbars, die sogar Gaslampen als Beleuchtung zu bieten hatten und in denen aus geschliffenen Gläsern getrunken wurde. Charles Dickens beschreibt in «Sketches by Boz» (1836) einen solchen «Gin Palace» in der Drury Lane mit einem aufmerksamen Auge fürs Detail und ist sichtlich beeindruckt, denn er resümiert: «Das Gebäude […] ist einfach umwerfend, wenn man es im Kontrast mit der Düsterkeit und dem Dreck sieht, der gerade hinter uns liegt.»

      Ebenfalls in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts entstand über dem großen Teich in den USA der Begriff «Cocktail» (erstmals 1806 in der New Yorker Zeitung «The Balance and Columbian Repository» erwähnt und erläutert), der sich über die kommenden Jahrzehnte als Sammel­begriff für Mixturen von Gesellschaftsgetränken durchsetzte. Gleich­zeitig entwickelte sich der Berufsstand «Bartender», denn es wurden stets neue Mixgetränke kreiert, die großen Anklang fanden. Große ­Namen wie Jerry Thomas, Harry Johnson und George J. Kappeler ­leisteten Pionierarbeit in einem weltweit neuen Genre namens «Barkultur». ­Diese meisterhaften Bartender brachten die ersten Bücher mit ­Cocktailrezepturen und Anleitungen für den Barmann heraus, wie z. B. «Bar-Tenders Guide – How To Mix Drinks» (1862), «Bartenders’ ­Manual» (1882) und «Modern American Drinks» (1895). Dieser Trend wurde auch in London aufgegriffen, obschon in kleinerem Stil. Die erste richtige American Cocktail Bar wurde um 1874 am Piccadilly Circus eröffnet, «The Criterion». Deren erster Barkeeper Leo Engel ließ es sich auch nicht nehmen, selbst ein Barbuch unter dem Titel «American & other Drinks» (1878) zu verfassen.

      Hier ein kurzes Streiflicht, wie es zu jener Zeit um die koexistierenden Spirituosen Genever und Gin stand. Obwohl in England die Verbrauchssteuer für ins Ausland exportierten Gin schon seit 1850 aufgehoben war, lief der London Dry Gin im internationalem Maßstab noch seinem Konkurrenten Genever hinterher. Holland exportierte in den 1870ern jährlich über 50.000 Hektoliter Genever. Das Schiedamer Jahrbuch von 1878 vermeldet sage und schreibe 341 Brennereien und 64 Mälzereien in der Stadt. Die USA importierten 1880 sechsmal soviel Genever wie Gin.

      Doch plötzlich kam es in Holland zur Krise. Zu viele Betriebe rangen um schwindende Absatzmärkte, da immer mehr holländische Kolonien wegfielen und Dry Gin immer stärker auf den Markt drückte. Ein Viertel aller Hersteller Schiedams ging bis 1884 in Konkurs. Die Industrialisierung zeitigte ebenfalls einen unvorhergesehenen Effekt: Durch modernere Produktionsmethoden, billigere Rohstoffe (wie Melassealkohol) und starke Konkurrenz aus Frankreich in der Hefeherstellung konnten fortschrittlich orientierte Produzenten schneller und kostengünstiger größere Mengen Genever herstellen als mit den traditionellen ­Methoden. Der Zusammenbruch der Malzweinindustrie Schiedams ­wurde 1897 durch die Einführung der Verbrauchssteuer auf Zucker weiter beschleunigt.

      Expandierende Unternehmen wie Beefeater, Tanqueray und Gordon’s füllten mit ihren Gins schnell die entstandene Marktlücke aus, sodass sich um die Jahrhundertwende der Name «London Dry Gin» als fester Begriff für einen ungesüßten Gin in den Köpfen festgesetzt hatte.

      Prohibition und Kriegsjahre

      Der Begriff «Prohibition» ist im deutschsprachigen Raum zum Teil ­besser bekannt unter «Alkoholverbot in Amerika». Die Prohibition war ein Verbot der Herstellung, des Verkaufs, des Transports sowie der Ein- und Ausfuhr von Alkohol, der mehr als 0,5% Vol hat.

      Ziel war es, den sozialen und gesellschaftlichen Problemen wie Trunksucht und Kriminalität entgegenzuwirken bzw. diese zu bekämpfen. US-Präsident Wilson legte gegen die Prohibition zwar sein Veto ein, trotzdem wurde sie 1919 vom Kongress beschlossen und trat 1920 in Kraft.

      Das neue Verbot von Ausschank und Verkauf von Alkohol hatte selbstverständlich massive Auswirkungen auf das gesellschaftliche Leben. Bars und Clubs gingen als sogenannte «Speak Easy»-Lokale in die Illegalität. Eintritt erhielt man nur auf Empfehlung oder per Losungswort. Der Name «Speak Easy» – zu gut Deutsch «sprich leise» – ist ­darauf zurückzuführen, dass man nur gedämpft oder im Flüsterton miteinander sprechen sollte, um nicht die Aufmerksamkeit von Passanten, Nachbarschaft und Gesetzes­hütern auf sich zu ziehen. Mit Alkohol beliefert und betrieben wurden die Speak Easys von Banden der organisierten Kriminalität. In New York soll es 1922 ca. 5.000 von diesen ­Lokalitäten gegeben haben. Bis 1927 steigerte sich diese Zahl Schätzungen zufolge auf 30.000 – 60.000.

      Dieses Alkoholverbot erreichte sein Ziel in Bezug auf die Trunksucht nur teilweise, schlug aber in Sachen Kriminalität völlig fehl und hatte viel mehr einen umgekehrten Effekt mit fatalen Folgen. Es half nämlich der organisierten Kriminalität, sich strukturell erst richtig durch Schwarzbrennereien und Alkoholschmuggel zu entwickeln. Gangsterbosse wie Al ­Capone in Chicago oder die «Cosa Nostra» (und viel mehr noch die «Kosher Nostra») in New York verdienten Unsummen. Korruption war bei Polizei, Kontrollorganen und in der Politik gang und gäbe. Für private Partys sowie für die Versorgung der Speak Easys mit Gin diente sogenannter «Badewannen-Gin»: СКАЧАТЬ