Der große Lafer - Die Kunst der einfachen Küche. Johann Lafer
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Название: Der große Lafer - Die Kunst der einfachen Küche
Автор: Johann Lafer
Издательство: Readbox publishing GmbH
Жанр: Кулинария
isbn: 9783833829895
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1 Die Milch aufkochen und mit Salz und Muskat würzen. Eier und Eigelbe verquirlen und mit 50 ml heißer Milch verrühren. In die übrige heiße Milch einrühren und durch ein Sieb passieren. Den Backofen auf 120° vorheizen (Umluft 100°).
2 Eine flache ofenfeste Form mit kaltem Wasser ausspülen, mit Frischhaltefolie auslegen und die Eiermischung hineingießen. Die Form in ein heißes Wasserbad stellen und die Eiermischung im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 1–11/2 Stunden stocken lassen. Den Eierstich völlig auskühlen lassen. Dann in die gewünschte Form schneiden und in der Bouillon erwärmen.
Brathähnchen
Es gibt Hähnchen, nach denen kräht kein Hahn. Blass, mager und zäh drehen sie sich am Spieß, ohne dass sich jemand nach ihnen umdreht. Mit dem Lafer-Hähnchen rechts dagegen ist man bei Familie und Gästen Hahn im Korb: Gesund und braun gebrannt, versteht es sich prächtig mit jungem Gemüse.
Brathähnchen
Für 4 Portionen: 1 Brathähnchen (ca. 1,2 kg, küchenfertig) | 50 ml Sonnenblumenöl | 2 TL Salz | 2 TL edelsüßes Paprikapulver | 150 g Champignons | 2 Möhren | 3 Schalotten | 200 ml Geflügelfond (Glas) | 2 Knoblauchzehen
Außerdem: Küchengarn
1 Das Hähnchen innen und außen gründlich unter fließendem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
TIPP Vor allem innen muss das Hähnchen gründlich ausgespült werden, damit Fett- und Blutreste entfernt werden.
2 Die Flügel im ersten Gelenk, Halsknochen und den Bürzel mit einem scharfen Messer oder einer Geflügelschere abschneiden.
TIPP Vor allem der Bürzel mit der Fettdrüse muss entfernt werden. Sie kann mit ihrem tranigen Aroma den Fleischgeschmack beeinträchtigen.
3 Das Hähnchen mit Küchengarn binden: Das Hähnchen auf den Rücken legen. Die Keulen mit Küchengarn fest zusammenbinden. Das Garn an den Keulen entlangziehen und das Hähnchen umdrehen.
4 Das Garn nun um die Flügel wickeln, sodass sie fest am Körper anliegen. Das Hähnchen wieder auf den Rücken drehen, das Küchengarn fest anziehen und verknoten.
5 Das Sonnenblumenöl mit Salz und Paprikapulver verquirlen.
TIPP Statt Sonnenblumenöl können Sie auch ein mildes Olivenöl verwenden.
6 Das Hähnchen rundherum mit einem Teil des Paprikaöls einpinseln. Den Backofen auf 200° vorheizen (Umluft 180°).
TIPP Das Öl gibt der Haut die appetitliche Farbe und macht sie schön knusprig.
7 Das Hähnchen mit der Brust nach unten in einen entsprechend großen Bräter legen. Champignons putzen, die Stiele abschneiden. Möhren und Schalotten schälen und kleinschneiden. Alles rund um das Hähnchen im Bräter verteilen.
8 Den Geflügelfond seitlich angießen, damit das Paprikaöl nicht abgespült wird.
9 Die Knoblauchzehen schälen und dazugeben. Den Bräter auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Backofen schieben und das Hähnchen 30 Minuten braten.
10 Dann das Hähnchen wenden und nochmals 1 Stunde braten. Während des Bratens immer wieder mit dem restlichen Paprikaöl einpinseln.
»Wenn ich an Frittenbuden halbe Hähnchen für 2,80 Euro sehe, denk ich oft: Haben die jemals gelebt? Bei meinem Hähnchen leben Genießer auf …«
Brathähnchensalat mit Feta
Für 4 Portionen: 1 frisch gebratenes Hähnchen (siehe >) | 150 g kurze Röhrennudeln (z. B. Rigatoni) | Salz | 8 Stangen grüner Spargel | 2 Schalotten | 1 Knoblauchzehe | 6–7 EL Olivenöl | 2–3 EL Aceto balsamico bianco | 1 TL edelsüßes Paprikapulver | 1 EL flüssiger Honig | Pfeffer aus der Mühle | 200 g Feta (griech. Schafskäse) | 50 g Parmesan
1 Das fertige Brathähnchen noch warm in Stücke schneiden und das Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen, abgießen und in eine große Schüssel geben. Spargel im unteren Drittel schälen, Enden 2 cm kürzen. Spargel 5–8 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und in Stücke schneiden. Mit Nudeln und Hähnchenfleisch mischen. Schalotten und Knoblauch schälen und klein würfeln.
2 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Mit dem Aceto balsamico ablöschen. Vom Herd nehmen, Paprikapulver und Honig unterrühren. 4–5 EL Olivenöl zugeben, alles gut mischen. Das Dressing über Nudeln, Hähnchen und Spargel verteilen, mit Salz und Pfeffer abschmecken, mischen und auf Tellern anrichten. Zerbröckelten Feta und gehobelten Parmesan darüberstreuen.
Hähnchenburger mit Melone und Parmaschinken
Für 4 Portionen: 1 frisch gebratenes Hähnchen (siehe >) | 1/2 Rezept Chili-Paprika-Mayonnaise (siehe >) | 100 g Rucola | 4 Scheiben Parmaschinken | 1 EL Sonnenblumenöl | 1 reife Honigmelone | 4 Burgerbrötchen
1 Das Hähnchenfleisch von den Knochen lösen und in Scheiben schneiden. Die Chili-Paprika-Mayonnaise zubereiten.
2 Den Rucola putzen, waschen und trocken schleudern. Parmaschinken in einer Pfanne im heißen Öl knusprig braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und die Scheiben halbieren. Die Melone vierteln, entkernen, schälen und in СКАЧАТЬ