Der kleine Johnson 2017. Hugh Johnson

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СКАЧАТЬ fast keine Restsüße.

      Säure kommt im Wein in nichtflüchtiger und in flüchtiger Form vor. Nichtflüchtige Säuren sind v. a. Wein-, Apfel- und Zitronensäure aus der Traube sowie Milch- und Bernsteinsäure aus der Gärung. Die Säure kann von Natur aus vorhanden oder (in warmen Klimata) künstlich zugesetzt sein. Die wichtigste flüchtige Säure ist Essigsäure, die bei Sauerstoffkontakt von Bakterien gebildet wird. Ein Hauch an flüchtiger Säure ist unvermeidlich und kann die Komplexität erhöhen. Zu viel davon, und es gibt Essig. Gesamtsäure nennt man die Summe aus flüchtigen und nichtflüchtigen Säuren.

      Schwefeldioxid (SO₂) gibt man dem Wein bei, um Oxidation oder andere Fehlentwicklungen bei der Weinbereitung zu verhindern. Ein Teil des SO₂ verbindet sich mit dem Zucker und ist also »gebunden«. Nur »freies« SO₂ wirkt konservierend. Der Trend weltweit geht dahin, weniger zu SO₂ zu verwenden. Ganz darauf zu verzichten, ist mutig.

      Tannine (Gerbstoffe) sind ein wesentlicher Bestandteil der meisten Rotweine und auch einiger Weißer. Sie stammen aus den Traubenschalen und -kernen und sind deshalb auch in Weißweinen zu finden, die in Amphoren vinifiziert wurden. Rotweinerzeuger konzentrieren sich auf reife, seidige Tannine, indem sie bei der Traubenlese mehr auf die Tanninreife achten als auf den Zuckergehalt. Das kann man auch übertreiben.

      Terroir Die Grundidee (und der Begriff) stammen aus Frankreich: Boden, Klima, Ausrichtung zur Sonne und Höhenlage verleihen im Zusammenspiel jedem Weinberg einen eigenen Fingerabdruck. Je kleiner und besser das betreffende Gebiet ist, umso mehr gewinnt das Terroir an Bedeutung. Hohe Erträge, überreife Trauben, stark interventionistische Weinbereitung usw. tendieren dazu, das Terroir zu verschleiern. Mehr Kellermeister reden darüber, »das Terroir auszudrücken«, als es tatsächlich zu tun.

      Toastwürze kommt von der Anröstung des Fasses auf der Innenseite, die dafür sorgt, dass der Wein die Holzaromen integrieren kann. Eine zu starke Anröstung verleiht dem Wein karamellähnliche, verkohlte Aromen, zu wenig kann paradoxerweise die Holznote zu stark werden lassen.

      Die richtige Temperatur

      Nichts tut einem Wein beim Servieren so wohl oder weh wie die Temperatur. Weißwein schmeckt unweigerlich flach und langweilig, wenn er zu warm ins Glas kommt, und Rotwein zeigt enttäuschend wenig Duft und Geschmacksfülle, wenn er zu kalt ist. Nachstehend sollen einige Hinweise auf die richtige Serviertemperatur für verschiedene Weine gegeben werden.

      Übersichtstabelle der Weinjahrgänge

      Diese Tabellen sollen ein allgemeines Bild der in den Hauptanbaugebieten erzeugten Qualitäten vermitteln und als Anleitung dienen, ob ein Wein getrunken oder noch aufbewahrt werden sollte. Verallgemeinerungen sind unvermeidlich.

	jetzt trinken		muss noch länger lagern
	kann jetzt mit Genuss getrunken werden, bessere Weine lohnen jedoch weitere Aufbewahrung		meiden
		0	nicht gut
		10	am besten

	Deutschland				Italien				Spanien
Jahrgang	Rhein		Mosel		Piemontesischer Rotwein		Toskanischer Rotwein		Rioja
2015	8 – 8		8 – 8		8 – 9		8 – 9		8 – 9
2014	5 – 6		6 – 7		6 – 7		6 – 7		7 – 8
2013	6 – 7		5 – 6		6 – 7		6 – 8		6 – 8
2012	7 – 8		7 – 8		7 – 9		7 – 9		7 – 9
2011	8 – 9		8 – 10		6 – 7		5 – 8		7 – 8
2010	6 – 8		6 – 8		8 – 9		7 – 8		7 – 8
2009	7 – 9		6 – 8		7 – 9		7 – 8		8 – 9
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