Подружимся с едой, или Наставления всем, кто ест. Записки не только о кулинарии. Галина Райхерт

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ заслуживает того, чтобы стать предметом особого фундаментального исследования, которое может охватить историю всего человечества.

      Нам же придется, опустив многовековые и многообразные исторические процессы, перейти к тому, что представляет собой кулинария сегодня.

      На одно солнце глядим, да не одно едим.

Пословица

      Итак, хлебопечение распространилось около 8 тыс. лет назад. К этому времени из способов тепловой обработки были достоверно известны запекание (в золе, на камнях и углях) и варка. С изобретением и усовершенствованием печей постепенно складываются другие кулинарные приемы. Можно только предполагать, как у разных народов в сроки от нескольких тысяч (китайская кухня насчитывает около 5 тыс. лет) до нескольких сотен лет появились различные виды варки, жаренья, тушения. Причем в китайской кухне, например, преобладает жаренье; степные народы его практически не знали, пишу в основном варили (монгольская кухня). Нетрудно проследить зависимость кулинарных приемов от применяемой посуды и типа очага или печи.

      Когда установились и распространились способы тепловой обработки продуктов, стало возможным говорить о кулинарии и ее основных направлениях. Далее развитие материальной и в том числе кулинарной культуры пошло семимильными шагами (мы уже говорили об условных «сутках»!).

      В течение нескольких сотен лет, по сегодняшний день кулинария представлена различными обособленными видами кухни.

      Кухня – это направление кулинарии, характеризующееся совокупностью способов, приемов, методов обработки продуктов, иногда особым пищевым сырьем, оборудованием, очагом, распространенным в основном в одном регионе либо являющимся элементами бытовой культуры определенного народа.

      Вот такое сложное определение! В более узком смысле кухня – это репертуар блюд, вернее, его основа, которая широко варьируется.

      На протяжении многих веков кухня не была однородной. Пища первобытного человека отличалась, очевидно, лишь по составу в зависимости от региона. Учитывая примитивность кулинарной обработки, о кухне как таковой говорить еще можно условно.

      Гораздо позже возникло разделение кухни на региональную по распространению и доступности основных пищевых продуктов, а также кухню знати и обеспеченных слоев населения и простонародную.

      Кухня была почти исключительно домашней. О возникновении основ общественного питания можно говорить со времен создания первых постоялых дворов, где еда готовилась целенаправленно для путешествующих, и монастырей (монастырская кухня). Уже в Древнем Риме существовали харчевни для простонародья – аустерии и локанты – гостиницы с подачей еды для знатных людей.

      Сейчас можно ввести понятие «официальная кухня», не во всем и не всегда совпадающее с понятием «общественное питание». Изучая становление человеческого общества в области питания, мы СКАЧАТЬ