Практические основы кулинарного искусства. Краткий популярный курс мясоведения. Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ следует разводить холодной водой, иначе она не достигнет своего назначения. Если опустить в горячий бульон изрубленное сырое мясо, не разведенное водой, то оно сейчас же свернется, не передав в навар своего мясного сока, а только его замутит; от прибавления же холодной воды мясо так скоро свернуться не может, и, кроме того, холодная вода имеет свойство выщелачивать из измельченного мяса весь его сок.

      г) Поэтому не следует опасаться, что прибавленная в оттяжку холодная вода сделает консоме жидким; она при этих условиях всегда будет заключать мясные соки.

      д) Перед соединением приготовленной оттяжки с консоме необходимо ее несколько согреть для того, чтобы между температурой оттяжки и консоме не было слишком значительной разницы.

      е) После соединения с оттяжкой консоме необходимо варить еще 1¼ или 1½ часа для того, чтобы оттяжка не только передала навару весь свой вкус и соки, но также и утратила вкус сырого мяса.

      ● Количество продуктов. Если оттяжка приготовляется из 400 г мякоти говядины, то на это количество мяса берется 2 белка и 1½ глубокие тарелки (0,5 л) холодной воды.

      ● Влияние жира. Для оттяжки всегда должно брать нежирное мясо; жир нужно тщательно срезать, если он имеется на мясе, иначе консоме будет мутный.

      ● Прибавление костей курицы или дичи к мясной оттяжке. При варке мясного консоме можно прибавлять к мясной оттяжке сырые кости курицы или дичи; например, если приготовляются какие-либо блюда из курицы или дичи, то кости от них всегда следует порубить и прибавить к мясной оттяжке; от этого консоме получит более нежный и приятный вкус.

      ● Поправка. Если поставленный на оттяжку консоме сильно с ней кипел или перестоял, т. е. оставался на плите дольше чем следует, то консоме непременно станет мутным, так как оттяжка от сильного кипения разобьется на мельчайшие кусочки. Единственный способ поправить консоме – это перетянуть его еще раз, т. е. сделать новую, свежую оттяжку.

      Если консоме подается к обеду, то его наливают в миску, а если к ужину, то в чашках.

      ✑ Консоме из курицы. Консоме из курицы приготовляется точно таким же способом, как и мясной, с тою только разницей, что одновременно с говядиной в воду кладутся кости курицы, а вся мякоть в сыром виде оставляется на оттяжку. Последняя приготовляется точно так же, как указано в мясном консоме, т. е. мякоть курицы мелко рубится, смешивается с белками и разводится холодной водой до густоты кашицы и за час до подачи соединяется с бульоном (см. мясной консоме). Куриный консоме можно приготовлять без воловьего мяса, из одной курицы, с прибавлением небольшого количества телячьей голяшки (¼ часть); в этом случае вся мякоть курицы отделяется в сыром виде от костей, которые вместе с телячьей голяшкой заливаются холодной водой, и из них варится бульон, а мякоть курицы мелко рубится, из нее приготовляется оттяжка, и за 1 час до обеда последняя соединяется с наваром из костей. Куриный консоме должно оттягивать СКАЧАТЬ