Еврейская кухня. Григорий Дубовис

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ или соленых огурцов без кожуры; по желанию добавить 1 ст. ложку горчицы – соус красный с луком и огурцами, или соус пикантный, соус пикан

      – компоненты базового рецепта; добавить 50—100 г мелко нарезанных маринованных грибов; довести до кипения – соус красный с маринованными грибами

      – компоненты базового рецепта; добавить: жир, оставшийся после жарки мяса или птицы (см. 1.5.2), 1/2 стакана красного поварского бульона (см. 1.1.3), 1 ст. ложку рома; варить 2–3 мин. – соус красный с мясным соком

      – компоненты базового рецепта; добавить: 50—100 г мелко нарезанных маринованных огурцов без кожуры, 50—100 г процеженного огуречного рассола, по желанию добавить 1–2 ст. ложки соевого соуса; довести до кипения – соус красный с огурцами

      – компоненты базового рецепта; добавить: 100 г сладкого перца, припущенного в выкипающей жидкости (см. 4.3.2), 2–3 растертые с солью дольки чеснока; варить 5—10 мин., затем добавить 1 ст. ложку сливочного масла – соус красный со сладким перцем

      – компоненты базового рецепта; добавить: 1–2 ч. ложки семян тмина, сахар и лимонный сок или уксус по вкусу; после закладки довести до кипения – соус красный с тмином

      – компоненты базового рецепта; добавить: 150 г основного томатного соуса (см. 1.5.5), предварительно выпаренного на 1/3; довести до кипения – соус красный с томатом

      – компоненты базового рецепта; добавить: 100–150 г фруктов сушеных и орехов, припущенных в жидкости (см. 4.3.1); варить 7—10 мин., затем процедить и добавить 1 ст. ложку 9 %-ного уксуса – соус красный с фруктами и орехами

      – компоненты базового рецепта; добавить: 2–3 ст. ложки черносмородинового варенья или желе (см. 1.2.1, 8.1.3), по 1 ст. ложке мелко нарезанной зелени эстрагона и петрушки, 1 ст. ложку фюме (см. 1.4.4); варить 10–15 мин. – соус красный с черной смородиной

      – компоненты базового рецепта; добавить: 150 г мелко нарезанного вареного чернослива без косточек (см. 2.4.1), 2–3 ч. ложки сахара (см. 8.1.1), 1 ст. ложку лимонного сока или 9 %-ного уксуса; варить 10–15 мин., затем добавить 1–2 ст. ложки жира – соус красный с черносливом

      – компоненты базового рецепта; добавить: 50—100 г пюре из шпината или щавеля (см. 17.2.4), 2–3 ст. ложки сметаны, сахар по вкусу; после закладки довести до кипения – соус красный со шпинатом или щавелем

      – компоненты базового рецепта; добавить: 100–150 мелко нарезанных кислых яблок без кожуры и семенных камер (см. 21.1.2); после закладки варить соус 10–15 мин. – соус красный с яблоками

      § 4. Соус молочный

      Тот, кто завел обычай в праздник пятидесятницы по утрам употреблять молочную пищу, тот, поверьте, был мудрецом. Нет лучше, нет вкусней, нет свежее и дешевле молочной еды! Правда, она тоже обходится в копеечку, все же с мясом ее не сравнить…

Шолом-Алейхем. Молочная пища

      Милостивые дамы и господа, совершенно неизвестно, для чего нужен соус, который нельзя употреблять с мясной пищей, но раз он существует, с этим приходится считаться. Сергей Довлатов использовал СКАЧАТЬ