Консервирование. Большая книга рецептов. Отсутствует

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ С, а рост микрофлоры происходит почти в 40 раз быстрее, чем при 4 °C. Ягоды при таком способе размораживания теряют много сока.

      Лучше всего размораживать при 4 °C. Весь процесс в этом случае длится 5–8 часов. В домашних условиях это легко осуществить, если замороженные продукты положить на самую нижнюю полку холодильника. Деформированные плоды и ягоды употребляют в пищу в тот же день.

      Овощи, замороженные в свежем виде, не размораживают, а сразу подвергают тепловой обработке. Томаты перед употреблением опускают на несколько секунд в кипящую воду, снимают кожицу и, пока они полностью не разморозились, разрезают на дольки.

      Используют замороженные плоды и овощи практически так же, как свежие.

      Их преимущество заключается в том, что они уже подготовлены к кулинарной обработке.

      Хранение консервов

      Консервы можно хранить в любом месте. Лучшим условием для хранения является температура 5–20 °C. Крайне нежелательно, чтобы в процессе хранения консервы испытывали резкие перепады температуры от минусовой до плюсовой.

      При температуре, близкой к 0 °C, и ниже такие продукты, как варенье, джем и фрукты, молотые с сахаром, могут засахариться, а огурцы маринованные и консервированные – испортиться. Сильно переполненные банки при замораживании лопаются.

      Соленые и квашеные продукты в негерметичной таре лучше сохранять в прохладном месте при температуре не выше 8–10 °C.

      Слабокислые или кисло-сладкие маринады хранят при температуре около 0 °C. Кислые и острые маринады (без пастеризации) хранят в холодных помещениях, но допустима и более высокая температура, чем 0 °C. Хранят маринады в подвалах, погребах, домашних холодильниках.

      Консервы хранят в темном месте – это предохраняет продукт от изменения цвета и разрушения некоторых витаминов. Во время хранения периодически просматривают заготовки – не испортились ли они.

      Нельзя оставлять консервы в сырых помещениях, так как жестяные крышки могут заржаветь и при длительном хранении подвергнуться прободению, при этом произойдет полная порча продукции.

      Хранение сушеных продуктов. Сушеные продукты хорошо хранятся, только если они хорошо и равномерно высушены. Если среди готовой массы окажется не высушенный комок, он может превратиться в очаг плесени. Поэтому перед упаковкой готовый продукт нужно тщательно просмотреть, все недосушенные кусочки удалить и досушить.

      Высушенные фрукты или овощи ссыпают в одну емкость и оставляют на 1–2 дня, чтобы выравнялась влажность. После этого их раскладывают по банкам для хранения.

      Чтобы они не впитывали влагу и не темнели, сухофрукты хранят в сухом прохладном темном помещении или в герметичной светонепроницаемой таре.

      Большие количества сушеных продуктов можно хранить в мешках из пищевого полиэтилена, а также в деревянных, картонных или металлических ящиках, выложенных целлофаном. Небольшие порции сушеных плодов или овощей лучше всего СКАЧАТЬ