Лучшие рецепты домашней колбасы. Отсутствует

Чтение книги онлайн.

      Используется для изготовления различных колбас высшего сорта, состоит из одной мякоти и содержит менее 30% жира.

      Полужирное мясо

      Идет на приготовление колбас первого и второго сортов, содержит 30—50% жира.

      Жирное мясо

      Более чем на 50% состоит из жира и является непригодным для колбасных изделий.

      Категория мяса и его состав

      Любое мясо состоит из мышечной, соединительной, жировой и костной ткани. Для изготовления колбасы используется в основном мышечная ткань, на которую приходится примерно 35% всей массы туши.

      Наиболее ценным компонентом мяса с точки зрения питательной ценности является белок (около 20% от общей массы). В зависимости от сорта мяса жир может составлять 2–40%, вода – 56—80%, минеральные соли (железо, натрий, фосфор, кальций) – 0,5–1,4%. Помимо этого, в состав мяса входят витамины А, РР и группы В.

      После убоя животного мясо обязательно проверяется ветеринарным врачом, который определяет, пригодно ли оно для употребления в пищу, а также категорию мяса.

      Туши животных классифицируются на 3 сорта:

      – I (мясо молодых животных с хорошо развитой мышечной тканью);

      – II (это мясо животных с менее развитой мышечной тканью и, соответственно, меньшим выходом мякоти);

      – III (мясо с плохо развитой мышечной тканью). Существует и другая классификация мяса:

      – пригодное к употреблению в пищу;

      – пригодное к употреблению в пищу, но обладающее более низкой питательной ценностью;

      – пригодное к употреблению в пищу только после специальной технологической обработки (мясо больных животных);

      – непригодное к употреблению в пищу (зараженное или с признаками разложения);

      – мясо домашней свиньи или дикого кабана, не зараженное трихинами.

      «Созревание» мяса

      В течение 2–3 суток после убоя мясо животного проходит так называемый процесс созревания, происходящий под воздействием ферментов мяса. Его сопровождают различные химические и физико-химические изменения. В процессе созревания мясо становится мягким, сочным и более подходит для приготовления колбасы и других кулинарных блюд.

      Хранение мяса

      Мясо – это скоропортящийся продукт, так как белково-водная среда является благоприятной для развития бактериальной флоры. Первые признаки порчи мяса – его ослизнение и неприятный запах. Сначала мясо становится светлым, а затем зеленоватым. Поэтому мясо нужно хранить в холодильниках, где оно остается свежим в течение 4 суток.

      Помимо парного мяса, в магазинах продается замороженное. Оно хранится в морозильных камерах при низкой температуре (-8–15° С) до 14 суток. При более высокой температуре замороженный продукт может храниться 3–6 суток, но при условии, что он не был разморожен. В бытовом холодильнике свежее мясо подлежит хранению не более 2 суток (мясо молодого животного – максимум 24 часа). Для увеличения этого срока мясо может СКАЧАТЬ