Название: 100 знаменитых символов Украины
Автор: А. Ю. Хорошевский
Жанр: Биографии и Мемуары
Серия: 100 знаменитых
isbn: 978-966-03-3728-2
isbn:
И все же большинство кулинаров склоняются к тому, что блюда без капусты все же могут называться борщом. Например, зеленый или щавелевый борщ, который готовят ранней весной, когда только появляется первая зелень. Таким борщом праздновали приход весны. Для современного едока непривычным кажется борщ без картофеля. Однако «второй хлеб» распространился в Украине лишь со второй половины XIX века, а до этого «классический» украинский борщ готовили с крупой. Некоторые блюстители старых традиций и до сих пор считают, что картофель портит вкус борща.
«Борщ без каши вдовец, а каша без борща вдова» – в некоторых местах Украины крупа и в наше время является обязательной добавкой к первым блюдам. Гречкой или пшеном как заправляли борщ («затирать» или «заминать» борщ означало добавлять в него растертое пшено), так и подавали «вприкуску» к нему. И все-таки каша, картофель, фасоль, другие продукты – это уже добавки к борщу. А вот без свеклы борща не бывает. Как считают знатоки истории кулинарии, именно тогда, когда в бульон впервые была положена обжаренная свекла, и родился борщ.
По одной из легенд, непосредственное отношение к появлению борща имеют запорожские казаки. В 1683 году войска Османской империи осадили Вену. На помощь осажденным австрийцам двинулись армии христианских стран во главе с польским королем Яном Собесским. Среди войск коалиции были и украинские казаки. Времени было мало, 200-тысячная турецкая армия наседала на Вену, вот-вот австрийская столица могла пасть под этим натиском. Казаки изо всех сил спешили на помощь союзникам, так что как следует запастись провиантом не успели. Приходилось питаться тем, что находили на окрестных огородах. А казацкая душа, точнее желудок, требовала чего-то сытного и вкусного. Благо, было у казаков сало – еще один украинский кулинарный символ. И тогда кому-то пришло в голову перед варкой обжаривать свеклу на сале. Получалось и быстро, и вкусно, тем более если учесть условия, в которые были поставлены казаки. Так появилась процедура пассерования, благодаря которой свекла в бульоне сохраняла свой натуральный цвет и вкус. Кстати, польско-австрийские войска разбили турков, да так сокрушительно, что турецкий паша СКАЧАТЬ