Вкуснейшие копчености из мяса, птицы и рыбы. Михаил Зубакин
Чтение книги онлайн.

Читать онлайн книгу Вкуснейшие копчености из мяса, птицы и рыбы - Михаил Зубакин страница 2

СКАЧАТЬ копчении за 1–2 часа, споры этих бактерий – через 8 часов. Очень устойчивы к действию коптильных веществ плесени.

      Таким образом, при пониженных температурах копчения выше вероятность преимущественного развития микробов-антагонистов гнилостных бактерий, в связи с чем при одинаковой степени прокопченности изделия холодного копчения более устойчивы к микробиальной порче.

      На технологическую эффективность процесса копчения существенное влияние оказывают: метод получения дыма, его состав, система подачи и распределения в камере и другие факторы. Рассмотрим некоторые из них.

      В таблице 1 представлены данные, характеризующие влияние отдельных компонентов коптильного дыма на технологические показатели и свойства готовой продукции.

      Таблица 1

      С технологической точки зрения, влияние коптильных веществ и собственно процесса копчения на качество мясопродуктов проявляется в нескольких направлениях.

      В промышленных условиях при осуществлении операций копчения применяют следующие методы генерации воздушно-дымовой смеси:

      – дым тления от древесной щепы или опилок (при 600–700°С);

      – дым-трения (при 320–380°С);

      – дым-конденсат (при 320–380°С);

      – дым-дистилят (возгонка) – при температурах выше 300°С;

      – коптильные жидкости.

      Наиболее распространены дымогенераторы, работающие по принципу тления и трения.

      Вид древесины и параметры процесса генерации дыма существенно влияют на его состав и, соответственно, на вкус получаемого продукта.

      Следует также иметь в виду, что результативность копчения зависит от: плотности поступающего в камеру дыма, характера его распределения в рабочем объеме меры, а также от состояния поверхностного слоя продукта (открытая, в оболочке; увлажненная, сухая; мышечная ткань, жировая, шкурка и т. п.).

      Перед загрузкой продукции температуру в камерах рекомендуют установить на уровень на 10–12°С превышающий температуру копчения, причем сначала продукт подсушивают от 30 до 60 минут, а затем подвергают собственно копчению.

      Таблица 2

      После завершения копчения копчено-вареные мясо- и рыбопродукты направляют на варку, копчено-запеченные – на запекание, сырокопченые – на сушку.

      Разделка мясной туши

      Из мяса можно приготовить разнообразные продукты питания, которые сохраняются в течение долгого времени, особенно если их приготовляют зимой, когда холод благоприятствует сохранению мясных изделий.

      Хороший хозяин от туши выбрасывает только содержимое желудка, кишок и желчь; все другие части используются для приготовления продуктов, имеющих высокую питательную и рыночную ценность, таких, например, как сало, окорока, домашняя кровяная и иные колбасы, студень, копчености, смалец, и пр.

СКАЧАТЬ