Блюда из рыбы и морепродуктов. Сборник рецептов

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ внутри, опускают в холодную воду; если ее опустить в кипящую воду, то мясо сварится только в наружных слоях, а внутри останется сырым.

      • Чтобы предохранить кетовую, паюсную и зернистую икру от высыхания, нужно залить ее тонким слоем растительного масла и плотно закрыть. Можно также положить поверх икры два-три ломтика лимона, посуду закрыть бумагой и завязать. В таком виде икра остается свежей 7—10 дней.

      • Кожу с сельди снимают в направлении от головы к хвосту.

      • Никогда не вымачивайте в воде мягкую, нежную слабосоленую и копченую сельдь – атлантическую, тихоокеанскую жирную, дунайскую. Другое дело сельдь сухая, жесткая, соленая, которая становится гораздо вкуснее и сочнее, если набухнет в воде.

      • Чтобы сельдь крепкого посола стала сочнее, вымочив ее, разделайте и залейте молоком на 3–4 часа. Среднесоленую сельдь можно залить молоком, не вымачивая перед этим. На 1 кг филе расходуется примерно стакан молока.

      • Нежную и мягкую соленую сельдь рекомендуется вымачивать в крепком холодном настое чая. В воде она размякнет, а в чае станет даже плотнее.

      • Для приготовления рыбы под маринадом свежую поджаривают, а соленую варят.

      • Вкус рубленой сельди намного улучшится, если протереть ее вместе с яблоками.

      • К отварной холодной рыбе хорошо подавать хрен, смешанный со свеклой (ее натирают на терке) и заправленный солью и уксусом.

      • Мясо мороженых лососей следует отваривать или жарить на решетке.

      • Малосоленое мясо лососей лучше всего использовать для салатов и холодных закусок.

      • Осетрину, белугу, севрюгу для холодных блюд варят крупными кусками и нарезают на порции перед подачей к столу. Рыба, сваренная целиком, вкуснее и сочнее.

      • Из кальмара можно приготовить разнообразные закуски: кальмар под майонезом, кальмар заливной, салат из кальмара и др.

      • Морская рыба вкусна под майонезом. Морского окуня, камбалу, палтуса, макруруса рекомендуется обжарить, а после этого залить маринадом.

      • Рыба, сваренная на пару, вкуснее отварной, поскольку в ней сохраняется значительно больше вкусовых веществ.

      • При отваривании рыбы воду нужно солить больше, чем при варке мяса и других продуктов.

      • Чтобы рыба при отваривании сохранила форму, следует перевязать ее шпагатом и положить брюшком вниз.

      • Отваривать рыбу можно с головой, удалив только глаза и жабры, а вот жарить без головы.

      • При варке не следует подвергать рыбу длительному и бурному кипению, поскольку при этом она сильно вываривается, разваривается, ухудшается ее вкус и внешний вид.

      • Вынимать раков из охлажденного отвара нужно только перед подачей к столу, иначе они утратят сочность, будут невкусными.

      • Чтобы вареная рыба была вкуснее, солить и перчить ее следует в самый последний момент, в конце варки.

      • Крупную рыбу кладут в кастрюлю с холодной СКАЧАТЬ