Охотничья кухня. Илья Мельников

Чтение книги онлайн.

      В процессе жаренья мясо поливают вытопившимся соком. Для определения готовности блюда острой палочкой делают прокол в самом толстом месте куска. Если мясо готово, из прокола выделяется прозрачный мясной сок без примеси крови.

      Запекание

      Запекание – это приготовление мяса в собственном соку. Чтобы из мяса не вытекал сок, на нем должна образоваться корочка. Для этого мясо нагревают над углями. Чтобы корочка образовалась быстрее и была ровной, мясо рекомендуется обмазать сметаной или сырым яйцом (для этой цели подойдет и майонез).

      Запекают мясо в фольге или тесте. В фольге запекают мясо без костей. Мясо с костями и пернатую дичь лучше запекать в тесте. Время запекания зависит от размеров куска. Кусок массой около 1 кг запекается 1-1,5 ч, 2 кг – около 2 ч.

      Блюда из сырого мяса дичи

      Для их приготовления надо наиболее качественное свежее мясо дичи. Так как блюда готовятся без термообработки, нужно быть абсолютно уверенным в доброкачественности продукта.

      Строганина

      Приготовление строганины предельно просто. Берется промороженный насквозь кусок сырого мяса или печени и с него острым ножом срезаются очень тоненькие ломтики – они должны просвечиваться и завиваться кольцами. Ломтики берут рукой, обмакивают в соль и едят.

      Сибиряки готовят к строганине острый соус из уксуса, горчицы, соли, перца с добавлением нарезанного репчатого лука и чеснока.

      Бифштекс из сырой вырезки

      Это блюдо входит в меню лучших ресторанов как свидетельство доброкачественности используемых продуктов.

      Бифштекс из сырой вырезки можно приготовить после удачной охоты на оленя, косулю или лося. При разделке туши отделяют вырезку, затем мясо должно остыть и "созреть", для чего понадобится не менее 6-8 ч. Очищенные от пленок куски вырезки слегка отбивают и острым ножом готовят фарш, нарезая мясо поперек волокон.

      Порцию – 100-150 г фарша – укладывают на тарелку в виде лепешки. В центре лепешки делают небольшое углубление, в которое кладут сырой яичный желток. Сверху засыпают мелко нарезанным репчатым луком и зеленью кинзы и петрушки.

      Соль, перец, уксус и другие приправы и соусы подаются отдельно.

      Закуска по-корейски

      Свежую вырезку косули или оленя нарезают полосками длиной 5-6 см вдоль волокон. (Для этого блюда годится мясо из грудки пернатой дичи.) Мясо укладывают в стеклянную банку и наливают в нее уксусную эссенцию, кладут нарезанный кольцами репчатый лук, дольки чеснока, посыпают солью и красным перцем. Банку закрывают полиэтиленовой крышкой и выдерживают 1,5-2 ч, периодически встряхивая, чтобы кусочки мяса смачивались эссенцией. Закуска готова.

      Рецептура: на 1 кг мяса 2 столовые ложки уксусной эссенции, 2-3 луковицы, 1 головка чеснока, 1 столовая ложка соли и 1 чайная ложка красного перца.

      Готовим СКАЧАТЬ