Русский шеф в Нью-Йорке. Андрей Ситников

Чтение книги онлайн.

      Принятие выбора было облегчено и тем, что мне стремительно нужно было выбирать место для практики и за месяц успеть сходить на пробы в 5 ресторанов, к чему я и приступил.

      Один из самых существенных плюсов кулинарной школы, который выделяют в том числе и ее противники, это то, что передовые рестораны в индустрии с радостью рассмотрят вас в качестве потенциальных стажеров. Некоторым русским шефам, которые просятся на стажировки во флагманы типа Blue Hill at Stone Bams, Eleven Madison Park, попросту не отвечают, не говоря уже о том, чтобы сделать им рабочую визу. А вот организовать стажировку в крутых местах можно. В Batard[32] мне ответили, что варианты для иностранцев есть. Вообще складывается ощущение, что все зависит от расположения звезд вкупе с необходимостью в бесплатных руках, деленных на геморрой в связи с вашим приездом.

      В нашем классе всех на файн дайнинг подсадил именно я.

      Это работа с условно лучшими людьми, лучшими продуктами и концепцией, которая одобрена профессиональными гастрономическими критиками, которые в США, в отличие от России, все же есть. Подобные ожидания начинают оправдываться в ресторанах с одной мишленовской звездой, а уж выше все совсем серьезно до боли в заднице, но обо всем по порядку.

      По дороге в США я уже успел вдохновиться кулинарными книгами и фотографиями залов всех самых крутых мест на Манхэттене. И конечно же, для себя в первую очередь выделял Eleven Madison Park. Ресторан-убийца, который буквально за 3–4 года команда Дэниела Хьюмма и Уилла Гуидары сделала пятым, а затем и третьим в мире по рейтингу 50 лучших ресторанов от «Сан-Пеллегрино». Хьюмм – швейцарец, который бросил школу в 14 лет и ушел на кухню; перебравшись в Штаты, через какое-то время оказался в Нью-Йорке у Дэнни Майера[33] и дожил до позиции шеф де куизин – менеджера кухни – еще тогдашнего Eleven Madison Park – достаточно качественной, но все-таки обычной брассерии. Майер решил познакомить Хьюмма с Гуидарой на одном из вечеров, и спустя несколько месяцев Уилл пригласил своего нового знакомого для участия в одиозном проекте The NoMad Hotel – бутик-отеля в районе Челси. Майер категорически отказался от многостаночника на своей кухне и поставил вопрос ребром: или Хьюмм выметается из ЕМР, либо он его покупает. Недолго думая, новая банда с кодовым названием Made Nice покупает и ЕМР. Так из одного знакомства и одного посредственного ресторана появился один из лучших в мире и самый необычный кибербогемный отель в Нью-Йорке.

      Помимо ЕМР я рассматривал Le Bernardin, NoMad, Blue Hill Cafe, Dovetail, Per Se, Betony. Искренне хочется рассказать немного о каждом. Начнем с тех, с кем не сложилось. Le Bernardin[34] одному из самых старых и известных fine dining мест в Нью-Йорке, я написал первым. Сотрудник моей школы предупредил, что отбор там на грани безумия.

      Стажировка СКАЧАТЬ