Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни. Огюст Эскофье

Чтение книги онлайн.

      Гарнир «Трувийез»

      (для рыбы)

      100 грамм очищенных хвостиков креветок, очищенные и отваренные в белом вине мидии, 10 маленьких белых шляпок шампиньонов. Подается с соусом из креветок.

      Гарнир «Тирольский»

      (для гриля черных сортов рубленого мяса)

      250 грамм колечек репчатого лука, приправленных, обвалянных в муке и обжаренных на растительном масле, 250 грамм давленых томатов, обжаренных на масле. Подается с «Тирольским» соусом.

      Гарнир «Вер-Пре»

      А (для гриля): букетики кресс-салата обычного или посевного, букетики из картофеля, нарезанного соломкой. Подается с маслом «Метрдотель».

      В (для белых сортов мяса и утят): 300 грамм зеленого горошка, 300 грамм стручковой фасоли, 200 грамм верхушек спаржи. Все перемешать и заправить маслом. Подается с прозрачным мясным бульоном.

      Гарнир «Виши»

      (для блюд из рубленого мяса) – см. Морковь «Виши».

      Гарнир «Вирофле»

      (для блюд из рубленого мяса)

      10 биточков из шпината а-ля вирофле (см. «Шпинат»), 10 четвертинок артишоков, обжаренных с ароматными травами, 10 картофелин «Шато». Подается с загущенным крахмалом мясным бульоном.

      Гарнир «Валевска»

      (для рыбы)

      10 хвостов лангуста или 10 ломтиков из хвостов лангуста, 10 ломтиков трюфелей.

      Гарнир «Вашингтон»

      (для домашней птицы)

      600 грамм кукурузы, треть которой приготовлена по-гречески, чтобы нафаршировать домашнюю птицу. Остальная часть готовится со сливками и подается отдельно.

      Гарнир «Зингара»

      (для телятины и домашней птицы)

      100 грамм постного окорока и языка, нарезанных соломкой, 100 грамм шампиньонов и 50 грамм трюфелей, также нарезанных соломкой. Подается с томатным соусом «Деми-гляс» на эстрагоне.

      III

      Супы

      Рецепты, которые мы предлагаем под названием «Супы», появились недавно и относятся к первым годам XIX века.

      В старинные времена супы были очень сложными блюдами, так как включали помимо жидкой основы мясо, домашнюю птицу, дичь или рыбу, из которых готовились, а также овощи в качестве гарнира (заправки).

      Фламандские «Ошпо», испанские «Ой», французские «Петит Мармит» – это образцы таких старинных супов. Но в настоящее время они мало напоминают оригинальные блюда, потому что их состав сильно упростился.

      Когда-то супы были составной частью того изобилия, которое царило в меню, когда не существовало постепенного перехода от одного блюда к другому и значение имел лишь аппетит сотрапезников. В те времена блюда подавались одновременно и в большом количестве. Это и было основной характеристикой кулинарии прошлого.

      Вот почему кулинарное искусство во многом обязано Карему. Именно он стал основателем новых СКАЧАТЬ