Как делать колбасы в домашних условиях. Отсутствует

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ достигнет 70–72 °C. Для этого, как правило, колбасу варят 40–80 минут (чем толще батон, тем дольше его следует варить).

      Проделав все это, колбасу коптить в течение 6–8 часов при температуре 35–50 °C.

      По окончании термической обработки колбасу желательно подсушить при температуре 10–12 °C в течение 1–2 дней.

      Колбаса домашняя копченая

      4 кг говяжьего мяса, 3 кг свинины без жира, 3 кг твердого хребтового шпика, 400 г соли, 20 г сахара, 5 г черного и душистого перца, 5 г селитры (неполная столовая ложка).

      Домашние копченые колбасы готовят только в прохладное время года. Обычно они долго сохраняются.

      Освобожденное от грубых сухожилий, пленок и видимого жира мясо посолить и поставить на холод (при температуре не выше 4 °C) на 4–5 суток. Посоленное мясо измельчить на мясорубке, тщательно вымесить, добавляя селитру, сахар, пряности, а под конец вымешивания рубленый шпиг. Распределив фарш в посуде слоем не толще 10 см, выдержать его на холоде в течение 2–3 суток. После этого туго набить фарш в тонкие кишки, стараясь сильно уплотнить его в оболочке и не допустить пузырей от воздуха под оболочкой. Чтобы избавиться от пузырей, оболочку в этом месте проколоть иголкой.

      Готовые батоны туго перевязать и подвесить для подсушивания и уплотнения в холодном помещении при температуре не выше 5 °C на 5–7 суток. За это время фарш приобретает ярко-красный цвет, при нажатии не вдавливается; оболочка сухая и плотно облегает колбасный батон.

      После этого колбасу коптить, по возможности непрерывно, холодным дымом с температурой около 20 °C в течение 2–3 суток. Прокопченные колбасы поместить в сухое прохладное место, лучше всего с температурой около 10–15 °C, где их выдержать около 4–6 недель.

      Домашние копченые колбасы готовят без тепловой обработки сырья. Поэтому необходимо использовать безукоризненно свежее сырье, особенно строго соблюдать температурные режимы посола мяса, выдержки фарша и колбас, поддерживать чистоту инструмента и посуды.

      Колбаса сухая «Пасхальная»

      1 кг свинины, 1 кг говядины, 13 г соли, 10 г сахара, 4 г пищевой селитры (необязательно), 3 г перца, 2 г майорана, 100 мл спирта, 400 г свиного сала.

      Мясо порезать мелкими кусками, пересыпать солью и поставить в холодное место на 2 дня. Затем мясо пропустить через мясорубку два раза, прибавить сахар, пищевую селитру, перец, майоран, спирт. Массу перемешать. Мелко нарезать свиное сало и перемешать со свиным фаршем.

      Подготовленное мясо уложить в плоскую посуду слоем 10–12 см и выдержать 3 дня в холодном месте.

      Затем этим фаршем набить прямые кишки длиной до 0,5 м. Концы завязать бечевкой и подвесить в прохладном проветриваемом помещении на 3–4 дня.

      Затем колбасы коптить в холодном дыму до такого состояния, пока оболочка не сморщится.

      После этого колбасы выдержать 2 месяца в прохладном помещении. За это время они созревают и приобретают великолепный вкус.

      Колбаски копчено-вареные

СКАЧАТЬ