Мучные кулинарные и кондитерские изделия. А. С. Ратушный

Чтение книги онлайн.

СКАЧАТЬ измельчают в виде тонких ломтиков, сушат, размалывают. В былые времена порошок корней любистока добавляли в сдобное тесто как пряность.

      ЧАЙ ЧЕРНЫЙ БАЙХОВЫЙ. Используют в виде концентрированных настоев.

      КОФЕ НАТУРАЛЬНЫЙ. Используют концентрированный раствор быстрорастворимого натурального кофе.

      КОНЬЯКИ, ЛИКЕРЫ, БАЛЬЗАМЫ, РОМ, ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА И ДРУГИЕ АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ. Их добавляют в кремы, начинки, сиропы, помады в целях ароматизации.

      ПИЩЕВЫЕ КИСЛОТЫ. Выпускаются промышленными предприятиями, как правило, в виде мелкокристаллических порошков. Исключение составляют уксусная, молочная и яблочная кислоты, выпускаемые в жидком виде. При выработке мучных кондитерских изделий наибольшее применение нашли лимонная и винно-каменная кислоты, они взаимозаменяемые. Кристаллический порошок растворяют в трехкратном количестве теплой кипяченой воды, применяют для подкисления начинок, помад, сиропов. Кислоты, выпускаемые промышленными предприятиями как химические реактивы, для пищевого использования не допускаются. Наряду с кислотами для подкисления начинок, сиропов и др. широко используют натуральные соки: смородиновый, вишневый, гранатовый и др. Сок, отжатый из одного лимона, соответствует 5 г лимонной кислоты.

      ПИЩЕВЫЕ КРАСКИ. Белый цвет получают использованием помады, взбитых белков, смешанных с сахарной пудрой, белого масляного крема, сливок.

      Желтую краску получают из шафрана, тартразина, сафлора, лимона. Шафран подсушивают в потоке теплого воздуха, растирают в ступке, заливают небольшим количеством охлажденной кипяченой воды, настаивают 24 ч, процеживают. Тартразин и сафлор выпускаются промышленными предприятиями в виде порошков или паст, хорошо растворимых в воде. Лимонную цедру растирают в ступке с сахарным песком, смесь растворяют в воде, процеживают.

      Синюю краску получают из синтетического красителя индигокармина, выпускаемого промышленными предприятиями в виде пасты, хорошо растворимой в воде.

      Красную краску получают из кармина. Его растворяют в этиловом спирте, после чего кипятят в открытой посуде для удаления запаха аммиака. Наряду с этим для подкрашивания в красный цвет применяют натуральные соки и сиропы, настои краснокочанной капусты, столовой свеклы, черной смородины. Различные оттенки красного цвета получают, изменяя концентрацию красителя, а также разными сочетаниями красящих веществ.

      Коричневый цвет получают добавлением какао-порошка, шоколада, настоя кофе, чая, раствора жженого сахара (кулера). Для приготовления жженого сахара в кастрюлю из нержавеющей стали всыпают сахарный песок, добавляют воду (1:5), нагревают, помешивая деревянной лопаточкой, до коричневого цвета. Общее количество добавленной воды не должно превышать 60 г на 100 г сахара.

      Оранжевый цвет можно получить, смешивая красную и желтую краски, а также из апельсиновой и мандариновой цедры.

      Фисташковый СКАЧАТЬ